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王亭之談食

夷島紅肉木瓜

有人由夏威夷來探望王亭之,携來木瓜一箱。此人熟悉海關條例,知道可以入境,因此王亭之才有此口福,一般人總以為生果不能入口,卻不知道夏威夷木瓜乃屬例外,因為保證無病毒細菌之類傳染也。 天底下的本瓜,以夷島...

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一份中英對照餐單

廣州有一家三星級酒店,它的餐廳,有一份中英對照的餐單,十分有趣。 先考一考讀者,甚麼叫做black winter、day type?原來是「烏冬」和「日式」,所以「日式炒烏冬」,就叫做The day ...

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應節的食制

一眨眼,就有急景殘年的感覺。王亭之雖旅居殊鄉異域,然而敬重歲時,所以凡過年過節都依足規矩。 過冬必吃鴨,這是晉代的傳統。晉代崇尚道家,著名的王家謝家都信道,當時道家認為雁與鵝都吸月精,冬至日食之有益,...

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海參食制

王亭之嗜吃海味,可是如今的鮑魚、魚翅已給人吃到奇貴,連江瑤柱都有浸魚露的假貨,真的已無海味可食,唯有求之於海參。 吃海參其實亦不易。看電視,排骨炆海參,一看那海參就不開胃,蓋乃是光禿禿的大豬婆參,在從...

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糖與油

糖水不甜,食餸菜無油,是現今的食制特色。所以王亭之如今只幫襯相熟的食肆,他們知道王亭之的口味,勉強合格。 王亭之旅遊夏威夷,燒臘行中出名的老師傅沙皮九聞風,親自到王亭之居停之處燒叉燒,兩次都不合格,無...

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這一家法式餐廳

王亭之在開闢此版文認可區時,曾說過,要談一談飲食,誰知王亭之「花門」,反而報紙爬頭,開飲食專頁。是故王亭之即撰此文交差,不是有意宣傳。 對飲食,王亭之只喜歡中式與法式。蓋中法兩民族有悠久的飲食文化傳統...

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懷舊說「觀音堂湯」

這個天氣,最好的湯水是蘋果煲豬肝、豬粉腸,此湯有名堂,叫做「觀音堂湯」。 澳門的觀音堂可以供應葷食。據說當年高劍父避戰亂移居澳門,有一段時期就是住在觀音堂,廚師即煲這個湯給他飲,高老師大為讚賞,於是廣...

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梳打餅乾是恩物

如今的人吃東西怕油,可是奇怪,卻偏偏很難買到正宗的梳打餅乾。 梳打餅乾是王亭之的恩物。二十多年前,有一天王亭之忽然覺得心翳,王亭婆認為王亭之抽煙太多,必然是心臟病發矣。可是王亭之自己把脈,絕對不似心臟...

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飲茶辨壞

蝦餃有三壞。第一壞,成隻蝦來包,醃餡不入味;第二壞,既成隻蝦矣,可是卻偏不挑蝦腸,形容難看,第三壞,用「還魂蝦」,梳打味太重。 圖麟都的蝦餃,普遍具此三壞,只有一家有時例外。言「有時」,即非經常能免此...

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法國美食會廚師

王亭之去鴻昇館晚飯,大廚煒哥出來送行,且致歉云:剛才太忙,沒出來打招呼,所以現在趕出來送車。 王亭之怪其何以如此客氣,大廚煒說,因為知道王亭之是「法國美食會」的會員,他也是,英雄重英雄,是故非打招呼不...

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闊佬炒飯

王亭之前來溫哥華小住,人請王亭之飲茶,去一家三層樓金碧輝煌的酒家,叫一碟名為「闊佬炒飯」的瑤柱蛋白炒飯。飯來,灰白色,王亭之心知,此即起鑊用油既少,又不勤於洗鑊之過,見其色不由作悶,於是悄悄起座,溜出...

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荔灣艇仔粥之憶

天時暑熱,不禁想起廣州荔枝灣的艇仔粥。賣粥的艇插一枝黃旗,十分醒目,以便遊艇上的客人叫船娘呼喚。 那些粥艇獨沽一味,賣艇仔粥就艇仔粥,連油條都不賣,所以遊艇上的船娘叫買十分方便。「蝦記,五碗」,簡單清...

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釋「豆泥」

有位讀者居然識窿路,電郵到樨樨的網址,問王亭之「豆泥」的語源。王亭之見問,不必合指一算,即知這位讀者必然是上了年紀的人,蓋如今的後生仔女,已經好少講「豆泥」矣。他們的語言,已代替了父祖輩的語言。 要談...

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高興意大利奪盃

世界盃給意大利捧去,王亭之心中亦有一點高興,因為歐洲各國當中,唯意大利跟中國的淵源最深。 王亭之去滿地可,由地頭蟲帶路,去吃一家正宗意大利餐館,那真是一頓好餐,頭盤八式意大利粉,主菜八式烤肉,都用食盒...

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廚藝與移民

八月多人來探訪,來必出外飲茶食飯,更番不休。來客口味不同,飲食文化背景亦異,但眾口一詞,皆曰圖麟都的飲食超過香港,何只「食得吓」,簡直「真好味」。 香港近年飲食水準大跌,王亭之多年前返港一行,可謂食不...

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焙青豆的聯想

王亭之近來常以焙青豆為口果,一邊吃,一邊給兩件事牽縈懷抱。 一是想起故庶祖母盧太君,焙青豆即是她常給王亭之吃的口果,那是從蘇州帶來的零食,如今吃的,已遠遜其俊味。俊味者,較風味更高一皮,非筆墨可以形容...

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壽桃與壽包

如今粵菜業普遍犯一個極大的錯誤,將「壽桃」稱為「壽包」,不祥之至。 昔日廣州的業界,壽桃壽包二者分得很清楚。擺生日酒,上的是「壽桃」。擺喪家的「解穢酒」,因為喪事已經辦完,語貴吉祥,因此上「壽包」,此...

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魚皮與燕皮

許多人喜歡吃魚皮餃,以之為廣州美食,其實「魚皮」出自廣西的「玉林唐」。 如今吃的魚皮,據稱是將魚肉和麵搓粉,然而廣西玉林縣的唐師傅,卻是將魚脊肉刮出「魚滑」,然後全用魚滑製成餛飩皮,於是包成「魚皮餛飩...

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王亭之家廚年夜飯

有讀者云:已多年未見亭老談年夜飯矣。粵曲界及中文教育資深老師鄺華基,更一再表示,不見王亭之談飲食,若有所失。 說句老實話,王亭之家的年夜飯,實在水準已十分低落,蓋王亭婆年事已老,老則怕煩,菜式務求簡單...

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朱家角熏青豆

王亭之本欄文章上網(www.kankanwoo.com),是故於中國大陸亦有讀者。王亭之本欄提及,懷念先庶祖母盧太君的蘇州焙青豆,想不到竟然有蘇州讀者將「朱家角熏青豆」寄到香港,再由港人轉寄王亭之,青...

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