坎坎胡
在熟的飯店吃飯，有一個好處，是可以即興點菜。
例如有一晚赴叙香園晚飯，阿蘇來寫菜，王亭之想變花樣，一眼瞥見韓公子在座，乃謂阿蘇曰：「韓公子食乜嘢蔬菜。」阿蘇笑曰：「噍唧矣，芥膽、竹笙扒抽皮。」
王亭之乃曰：「照辦來一個，不過要加蝦子，蝦子不可會在柚皮上面，要會在竹笙之上。」阿蘇曰：「重加蝦子？」
王亭之曰：「蝦子豈可不加，不加則味太寡，因為三款都乃無味之物。」阿蘇乃寫菜單如儀。
菜上，座中人讚口不絕，亦幸虧有此蝦子彌補，然後不覺單調。
竹笙之為物，非上湯泡製不為功，若此菜在專賣鮑翅的飯店製作，則以上湯煨之可矣，可以不加蝦子，叙香園專賣小菜，上湯非其專長，所以王亭之技勝韓公子一籌。
過兩日，劣徒彼得請王亭之麗晶軒晚飯，王亭之如樣吩咐，則柚皮欠奉，改做竹笙扒芥膽，加火腿絲、蝦子縴，則完全走樣。
或者錯在王亭之，忘記吩咐用上湯煨竹笙也。
只是麗晶軒所用的蝦子，絕對不及叙香園，亦是事實，格局不同，大店便不顧及蝦子此類小品，不過聊備一格而已。
製這個菜的竅門很簡單，芥菜膽一定要直切分細，太大則難入味，咬口亦不佳。竹笙不可漂白，漂白則有梳打味，好看而不好吃。蝦子必需用南貨店的上價貨，爆香候用，打縴時不可用粉太多，多則成蝦子漿，不入味，而且膩口。
如無靚蝦子，炸香大地魚研末亦可，志在吊味，亦可取也。
王亭之談食
出版日期：一九八七年二月
