「裹蒸」與「梘水粽」

元人《易牙遺意》載有「裹蒸」一則:

「糯米淘淨,蒸軟熟,和糖拌勻,用箬葉裹作小角兒,再蒸。」

此種裹蒸,無非是糖糯米飯,居然可入食譜,足見古人生活簡樸,將米麵蒸蒸煮煮,弄點花樣,即成為一時名食。如本品,其特色恐怕即僅在於「用箬葉裹作小角兒,再蒸」耳。

若與今日之蓮蓉梘水粽比較,當然以「蓮蓉」及「梘水」為踵事增華。

然而「裹蒸」之名,目前似僅留傳於廣府,或者即是南宋時文化南移的結果,廣府人改甜為鹹,又加綠豆,非常之有飲食文化。

因為若用肉食,則不宜用瘦肉,瘦肉靱,糯米軟,兩者的咬口不同。用肥肉,彼此的咬口相近矣,唯糯米吸收肥肉的油,效果殊不佳,因此又必濟之以綠豆。故最正宗的裹蒸,僅用綠豆,五香粉拌肥肉作餡,「肇城裹蒸」即是如此。

三十餘年前遊肇慶,凌晨五時即往一家老字號候食裹蒸,所食即僅綠豆肥肉餡,如今香港人加以鹹蛋黃、燒鴨、北菇,甚至加花生作餡,未免太過不照顧到咬口,有如雜陳肴食,吃糯米飯。

然《易牙遺意》又另載「粽子法」,其一云──「以艾葉浸米裹,謂之艾香粽子。凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮,亦有用些許石灰煮者,欲其艾葉青而香也。」是法則應是「梘水粽」的古法。

「艾香粽子」無餡,另一法──「用糯米淘淨,夾棗、栗、杮乾、銀杏、赤豆,以艾葉或箬葉裹之。」這便有如「八寶糯米飯」。

古代食制,今人多嫌其甜膩,故即使是今日流行的「裹蒸」與「梘水粽」,亦必有淘汰的一日。正如今人淘汰了元人的「裹蒸」與「艾葉粽」也。唯懷舊之士,卻不妨依古法一試。

王亭之談食
出版日期:一九八七年二月

 

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