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懷舊說「觀音堂湯」

這個天氣,最好的湯水是蘋果煲豬肝、豬粉腸,此湯有名堂,叫做「觀音堂湯」。

澳門的觀音堂可以供應葷食。據說當年高劍父避戰亂移居澳門,有一段時期就是住在觀音堂,廚師即煲這個湯給他飲,高老師大為讚賞,於是廣邀留居澳門的畫友,如張純初師、司徒奇老師等,一致讚不絕口,此湯於是揚名。純伯將這個湯告訴家父,於是王亭之的家廚便亦有此湯水。

舊時的畫人多阿芙蓉癖,尤其是寫隔山派的畫,要撞水撞粉,撞完一筆,要等它乾,畫人就躺在貴妃床嘆返口,然後再撞一筆,可謂十分滋油。有阿芙蓉癖的人多數腸乾,這蘋果湯對他們就十分適合。王亭之抽煙多,每日一百枝,因此亦喜歡這個湯水。

不過在圖麟都很難買到豬的下欄,如豬肺、豬腸、豬網油,所以唯有蘋果煲豬肝。豬肝煲老,老到起粉,蘸醬油熟油而食,其風味跟食豬肝粥的豬肝不同,各位可以一試,千祈不可以豬肝唯有嫩食。但豬肝亦很難買到,如想試此湯,需要預定。煲時記住要凍水落湯料,否則有酸味。

王亭之每飲此湯,想起先父紹如公及先師純伯,彷彿還見到他們飲湯後嘆返口阿芙蓉的神態,往事如今已六十五年,真成清憶。

加拿大多倫多星島日報
2006年4月26日