「新派」實非新派

談了多天，皆為傳統飲食之道。因為是傳統，所以此中便積累了多少代人的經驗。可是如今卻有不少人喜歡用「新派」來標榜，王亭之認為是走火入魔，蓋凡說新派，實非新派，是名新派，以一標榜新派必取巧故。

王亭之到中國大陸兜了一個小圈，亦見有人標榜「新派滬菜」、「新派蘇菜」，問問當地老饕，皆笑而搖頭，由此可知彼之所謂「新派」，亦一如香港之「新派粵菜」，名稱挖空心思，菜式則極盡取巧之能事。譬如，若用散翅上枱，絶不能索高價，但用竹笙包裹之，加上一個好名字，叫做「龍衣釀鳳翅」，那就可以賣個好價錢。

在香港，王亭之亦曾光顧過一家以新派為號召的蘇州菜館，一上茶，已經令人反感。一個二十歲左右的小子捧所謂龍井茶上，用玻璃杯，小子一本正經教導客人：「龍井茶不能用有蓋的杯，會焗壞茶味。」這是飲綠茶的老生常談，人人皆知，何勞此小子來教導耶！此即是「新派」的賣弄。怪不得事隔兩年，這新派蘇菜館就已關門。

是故飲食之道，以取巧及賣弄為大忌，厨師根本沒有誠意炮製一碟佳肴來應客，所以從來沒有一家新派菜館可以持久，只能靠宣傳來賣弄一時。

2009年9月