「米粉肉」大公開

王亭之家厨食制，以「米粉肉」最為馳名，小小的秘密，在於用陳米炒香磨粉，不能用新米，新米有米油，不易入味，蓋「米粉肉」的妙處正在於米粉能索透豬肉的味，用新米則大打折扣。

四川菜稱此菜式為「粉蒸肉」，用的是「椒米粉」，此乃當年廣州半齌酒家的名菜。所謂「椒米粉」，是用米加花椒一同炒，炒至米呈金黃色，再連花椒一起磨粉。

醃汁是製「米粉肉」的秘密，半斤五花腩肉的醃料配方大致如下 ——

砂糖三錢、生油一錢五分、紹酒三茶匙半、蔴油一茶匙、豆瓣醬二錢半、京醬一錢半、胡椒粉一茶匙、沙羗粉一錢。

酒家製作必用味精，可加四分一茶匙左右，家厨則大可不必，但可加濃火腿汁先調炒米粉，然後再厚塗米粉於醃過的五花腩肉上，腿汁中亦可加入少量紹酒。

五花腩肉要切成骨牌型，配檳榔芋（亦切成骨牌型）。腩肉厚兩分餘至三分、芋塊則厚五分，均用醃料撈勻，醃約一小時左右，然後將肉塊與芋塊厚沾米粉，間隔密排大碗肉，蒸扣約一個半小時。時間不够，豬油便逼出不够，如是則吃起來肉太肥，米粉則太乾，風味全失。醃料用豆瓣醬與京醬，是惹味去膩之舉。

2009年9月