坎坎胡
王亭之喜食蟹而不善剝蟹，所以除非有人伺候，否則便吃得很狼狽。由此之故，對「咖喱焗蟹」之類，凡芡汁愈多者愈不想吃。
此舉甚得隨園先生的遺意。他是乾隆盛世時的大食家，其時民豐物阜，飲食文化由是隆興，所以他的《隨園食單》，可以作為中國人飲食全盛時期的文獻。
袁隨園云：「蟹宜獨食，不宜搭配他物，最好以淡鹽湯煑熟。」
此言甚得王亭之心，蟹不搭配他物則清鮮，尤其是紅若珊瑚的蟹膏，只宜清蒸，食時蘸醋，除此則諸味皆不受。至於蟹肉，除非是急凍之品，否則亦以「獨食」為妙，加薑葱還勉強可以，若配以咖喱，則只能說是南洋風味。
然而袁隨園接下來，卻說了一句王亭之不中聽的話：「自剝自食為妙。」
隨園此言，吃傢生齊備的大閘蟹尚可，若像如今的廣東酒樓，只供應一個鋼鉗，那就簡直是對「無腸公子」的侮辱。
由於蟹肉不受別味，所以「醬妙蟹」其實也是個今不如古的食制。這句話，上海朋友聽見未必開心，然而他們的清代大同郷顧仲，在《養小錄》中，說「上品醬蟹」的製作，卻完全不是醬炒這回事。他說──
「上好極厚甜醬，取鮮活大蟹，每個以麻絲縛定，用手撈醬，搵蟹如團泥，裝入罐內封固。兩月（後）開，臍亮易脫，可供。如未易脫，再封好候之。食時以淡酒洗下醬來，仍可供厨，且愈鮮也。」
這樣的醬蟹，連殼而醃，又不經火，食時還要用淡酒將醬洗淨，那就無非是保存螃蟹的方法而已，非用醬來整治蟹肉。若肉沾醬味，則失其鮮矣。
由於螃蟹有季節，唯以正、五、九三個月份的蟹始上膏，所以保存螃蟹的方法便很重要。《養小錄》還傳出一個秘訣，是為明代「南院子名妓」所傳。秘訣是，蟹公蟹母不能混雜放在一起，其言曰──
「凡圓臍數十個為罐，若雜一尖臍於內，則必沙。尖臍亦然。」
圓臍即是雌蟹，尖臍則是雄者，若混雜而藏，蟹黃蟹膏鬆散如沙。這秘訣出於明末名妓，足以證明，唯明末的名妓才有大量貯存大閘蟹的經驗。普通酒樓食肆，當造即賣，過造即罷，保存方式，恐怕便只有蟹粉一種。
香港有一家名店，從前出品的蟹粉甚好，不但鮮，而且香，王亭之怕剝殼，是故便常食其蟹粉。近年港人來圖麟都見王亭之，或有携其蟹粉來者，則已大不如前，未知是否近年的大閘蟹已經改壞品種。不改良而改壞，愈改壞卻愈繁華，這便是一段飲食文化的末頁。
其實蟹粉的製作，到清代已發展得很完美。曾懿的《中饋錄》說──
「蟹肉滿時（蟹肥時），蒸熟，剝出肉黃，拌鹽少許，用磁器盛之。煉豬油，俟冷定，頃入，以不見蟹肉為度。……食時刮去豬油，挖出蟹肉，隨意烹調，皆如新鮮者。」
這不是如今的「蟹粉」是甚麼？
嫌豬油肥，其實也可以用蔴油。當年王亭之的庶祖母盧太君，用黃油蟹的肉和膏來造蟹粉，即煎熟蔴油來浸，貯存於密封的青瓷罐中，至第二年清明，取出來炒芽菜，造春餅以供祖先，尚鮮香無比，實遠勝於豬油。香港這家名店，大可以參考這製法，以適應今人怕豬油的心理。
談到這裏，可以一談蒸蟹了。
吃蒸蟹吃得最講究，無過於元代四大山水名家之一的倪雲林。如今的倪匡，不識飲食，其公子倪震雖遠勝其父，然而恐怕仍比不上其遠祖焉。倪雲林當時十分富有，又性耽書畫，於是便將其藝術氣質移入食制之中，其蒸鵞的食制，收入《隨園食單》，稱為「雲林鵞」，真是倪氏的光彩。
倪雲林蒸蟹的方法是這樣──
在蒸籠上先鋪乾荷葉，再鋪粉皮。熟蟹剔肉，用少許花椒拌勻，然後鋪在粉皮上。再用疍漿和少許鹽，澆於蟹肉之上，蟹黃鋪面。如是蒸至疍漿熟透為度。
看官，你卻別以為這樣就可以食了，如此食時，便不是倪雲林了。接着下來他說──
待冷取起，去粉皮，將疍熟蟹切成「象眼塊」（即是斜四邊形）。然後將蟹殼搗碎熬汁，至濃時，加薑，搗碎，入花椒末，加少少芡粉，煑成芡汁。
這時，用熟菜鋪底，將蟹疍塊放上，淋上芡汁供食。
這種食制，紀錄在《雲林堂飲食制度集》內，其製作之精，令人嘆為觀止，然而卻無任何譁眾取竉的材料，真所謂「華而實」矣。其中用蟹殼搗碎取汁一事，簡直跟法國龍蝦湯之用龍蝦殼同一意趣。
如今這種食制，經過變化，便變成「疍白蒸蟹」了。
今人忌疍黃，所以疍白炒飯，加幾絲江瑤柱，便叫做「濶佬炒飯」，其意以為「濶佬」怕胆固醇，殊不知此實寒酸之甚，連疍香都欠奉，不如吃維他命丸。
然而如今的疍白蒸蟹，卻畧加少許紹酒，用意是去蟹肉之寒，此意未嘗不美，唯其連殼而蒸，又先將活蟹斬件，那就未免有失原味，其味唯求諸疍白，然而疍白卻有酒味，是則焉尚有乎蟹味也。是故濶佬食蒸蟹，應該學元代的大濶佬倪雲林。
至於清淡一點的蒸蟹，其名食制則為「橙釀蟹」，這是宋代食家林洪的名制。
方法很簡單，將酸橙切蓋去肉，留其汁液，將蟹肉、蟹膏、蟹黃釀入其中，蓋上橙頂，入小甑鉢，用酒、醋和水蒸熟。
當年這個食制，亦是家厨的拿手菜，只不過改稱為「橙盅」。其風味實遠非今日的疍白蒸蟹可比。
蒸蟹聽起來是小事一件，然而在飲食文化豐厚的中國，豈真是小事耶。所以下期還將一談王亭之昔日家厨的「荔枝蟹」。
戰國策雜誌 2003年