坎坎胡
上期預告，今期將介紹王亭之昔日的家厨妙製「荔枝蟹」。今且仍從蒸蟹談起，因為上期談蒸蟹實意猶未盡，若區區二千餘字便已將蒸蟹說盡，怎能說中華飲食文化深厚也。
明代宋詡的《宋氏養生部》，有一條「瑪瑙蟹三制」，真可謂集宋元明三代蒸蟹法之大成，只可惜如今徵引飲食文獻的人，常將其說法弄錯，今且讓王亭之道來──
第一個食制是：先將蟹原隻蒸熟，拆肉，拆黃。用綠豆粉少許調水，加入蟹肉蟹黃之內，用手抓勻。然後加入牛乳餅同蒸。蒸好之後，界成小方塊；再用原汁、薑汁、酒、醋、甘草、花椒、葱和成芡，澆熱芡於其上，供用。
這個方式，顯然脫胎於元代倪雲林的蒸蟹（這在上期已談過了）。唯一的差別是，倪雲林用蟹殼搗碎煑汁，宋詡大概嫌煩，又或者以為蟹殼無味，於是不用，這就等如如今的西厨，煑龍蝦湯而不用磨碎的龍蝦殼，是必為法國厨人所見笑。
然而宋氏卻有一改良，即用牛乳餅來蒸蟹，而非用鷄疍。用牛乳有一好處，下面即將談及，如今且賣一個關子。
第二個食制說得很簡單，原文寥寥數字──「雲林唯調鷄子；蜜蒸之。」
現代食家查倪雲林的《雲林食制》，只見其「調鷄子」（鷄旦）來蒸蟹，卻未見其用蜜糖，於是竊竊生疑，議論紛紛，卻其實這是倪雲林的另一食制，即生開蟹段，然後醃過蜜糖來蒸，倪雲林稱此為「新法蟹」，實有炫新之意，非飲食之正道，尤其他還於食時要用鷄湯來「 」，那就更應受隨園所譏也。
第三個食制寫得更簡單，唯曰──「用辣糊。」
這便考起許多食家了，到底甚麼是「辣糊」呢？原來，這即是用芥末，亦即不用綠豆粉開漿，但用芥醬來代替。此於當日王亭之的家厨食制中，便稱之為「辣糊蟹」，「辣糊」二字原來起源甚早，是三百年前的叫法。
可是用芥醬卻須得其法，須先用醋調，然後再水調稀，煑熟，再澆於「蟹肉牛乳膏」的小方塊上。方塊須小，可以一啖便食，如須咬細，那便失味。
至於何以稱為「瑪瑙蟹」，那則因為是蟹黃與蟹肉和混，紅白相雜，顏色如瑪瑙之故。即使是「辣糊蟹」，稀的芥辣醬實亦不奪其瑪瑙之色，讀者一試便知。
讀者或疑，袁隨園已說蟹不受別味，何以卻又有許多花樣，此實不知，袁隨園所言，但說蟹不宜配搭以鷄鴨河鮮等，非謂其不受芥醋鹽酒等配料也。即使用牛乳或鷄疍，亦能扶出蟹味。
於說牛乳之前，還想一說明人顧仲在《養小錄》所說的「松壑蒸蟹」。
顧仲很人道，螃蟹宜活蒸，一如今人蒸大閘蟹，即得其法。可是他卻想到螃蟹生蒸，未免太痛苦，故云──
「活蟹入鍋，未免炮烙之慘。宜以淡酒入盆，略加水及椒鹽、白糖、薑、葱汁、菊葉汁，攪勻。入蟹令其飲、醉不動，方取入鍋。」
這便即是所謂「松壑蒸」了。
附帶一說，這食制可能傳至日本。明代海寧一帶開始與日本交通，顧仲是嘉興人，是故便為人仿效，如今京都的和食亦有「松壑蒸」，不過卻只是蒸蝦，蝦亦先醉而後蒸，伴以香菰、紫菜、蘿蔔絲，是應得《養小錄》所說之神髓也。
然而用菊葉汁，才是這食制精華之處。菊葉汁微苦澀，但若與酒汁兌和，則苦澀轉而為菊香，而酒氣卻亦因而消失，此即謂之為醇。所以王亭之十分賛成「松壑蒸」的蒸法，認為實在倪家食制之上。
只是在蒸蟹時須要注意，這個蒸法，由於半醉的蟹已飲了一些酒和香料汁，如何於蒸時使其香醇依然保留，此中大有學問。秘訣是將蟹反轉才下蒸鍋，即是蟹蓋向下。如是蒸時，蟹肉即帶香醇，而且蒸好之後，螃蟹因受熱自然翻轉而其汁液則不過外洩。
昔日香港中環的陸海通，大厨有學問，蒸蟹即懂得反轉下鍋。只是他不用酒來蟹微醉，只開猛水喉來沖，令蟹昏厥而後下鍋，是則不及「松壑蒸」之雅，蟹肉蒸好後雖能保持原味，然而卻少了菊酒之香。
現在可以說到用牛乳蒸蟹的好處了。這即是王亭之家厨的「荔枝蟹」。
蟹原隻蒸好，蒸前飲以菊花汁、淡酒，一如「松壑蒸」的做法，然後拆肉、拆膏。這時有汁流出，留下備用。
在蒸碟上，鋪上一兩層大良牛乳餅，將蟹黃鋪底，蟹肉鋪面皆在牛乳餅上。於是剝桂味荔枝七八枚，放在蟹肉之上，荔枝去核，去核時留意不可失散荔枝太多。
整治既畢，於是放在蒸籠上焗。所謂焗，即非猛火去蒸，蒸鍋早已燒滾，連蒸籠上的紗布都熱氣騰騰，一放入蒸碟，蓋上蒸籠，即便熄火，只讓水蒸氣去焗那碟蟹，如是蟹肉雖翻蒸亦依然嫰滑。
食時，去下面的牛乳餅及上面的荔枝不上碟。方法很簡單，只須取去荔枝，將碟反扣在菜碟上，那就變成蟹肉在底，蟹黃在面矣。
反碟之前，可以用先前留下的蟹汁，加荔枝汁略煑，澆在蟹肉之上。
這樣蒸出來的蟹，蟹黃有牛乳香，蟹肉則有荔枝香，真是人間金玉之食也。食時千萬不可用醋，否則即與荔香乳香相犯。
如此用牛乳，僅取其乳香而不用乳質，是故便勝於倪雲林之用鷄疍。鷄疍蒸蟹然後切成「象眼塊」，賣相雖骨子，到底不及淨蟹肉之原裝也。尤其是蟹黃沾上牛乳餅的香與味，對未食過的人，很難對他說得清楚。至於荔枝汁與乳餅相逼而成香氣，更不足為外道。
不過王亭之未食此家厨，亦已五十餘年矣，口福難享，厨人難得，雖知食制又有何用哉，有何用哉。
戰國策雜誌 2003年