宋代的福建《荔枝譜》

王亭之喜啖荔枝，認為是果中之王。近年移家海外，遇着「大年」，亦可一啖糯米糍，若「小年」則久奉焉。荔枝隔年豐收，隔年歉收，豐收稱為大年，歉收稱為小年。

關於荔枝，有兩本很著名的文獻，一為宋人蔡襄的《荔枝譜》，一為清人吳應逵的《嶺南荔枝譜》。前者流傳甚廣，於王亭之童年，幾乎凡讀綫裝書的人都讀過此書，後者則流傳不廣，幾乎等如冷書。然而時至今日，也許很多人都不識蔡襄了。

近日王亭之患感冒，口淡淡，思食生果，於是便十分懷念荔枝，於懷念之餘，便亦想分期介紹這兩本令人垂涎的文獻。

今且先談《荔枝譜》。

作者蔡襄，是宋代的著名文士，福建人，又在福建做官，頗有政績，是故有榮名，如果向福建人做民意調查，王亭之相信他得分在九十以上，約為董先生的一倍有餘。

他是大書法家，「蘇黃米蔡」四大名家，「蔡」即是指蔡襄。《水滸傳》說是奸太師蔡京，那只是為了遷就故事情節而說，並不真實。在宋代，文風之盛首數江淅，福建名居第二，遠在廣東之上，所以福建的飲食文化亦十分蓬勃，所以對福建人真的不可小看了他。即如《荔枝譜》一書，篇幅不多，而史實詳盡，便是一本第一流的飲食文獻。

蔡襄先談荔枝的故實，說荔枝初入中原，由漢初南粵王尉陀進貢開始，由是中原人始知有荔枝，當時名之為「離枝」，見於司馬相如的《上林賦》。

最著名的故事，當然是楊貴妃令四川貢荔枝，由驛站傳送，一站一站快馬接力，將荔枝傳送到京師。不過蔡襄卻以為楊貴妃實在未吃過好荔枝，所食僅為「腐爛之餘」。況且，荔枝僅生長於廣東、福建、四川，三者之中，四川的荔枝最下，所以四川人蘇東坡來到廣東，得食嶺南荔枝，才會說「不辭長作嶺南人」。由是可知，當日楊貴妃真未吃過荔枝的上品也。

蔡襄正因為荔枝上貢，凡貢洛陽者必取於嶺南，凡貢長安者必取於巴屬，所以他才以鄉里身份，撰寫這本專介紹福建荔枝的《荔枝譜》。

他說，福建荔枝唯產於四地，福州最盛產；興化軍（今仙遊縣）所產最為奇特；至於泉州與漳州，所產十分著名，只可惜從來無人紀載，因此他的《荔枝譜》，便着重於泉漳二州的品種。

福州的荔枝，一家人之所植可至萬株，當果熟時，遠遠望過去，有如星火，鮮明映蔽數里，商人統統收購，運去新羅（朝觧）、日本、琉求、大食（中東），所以當地人反而很少吃到荔枝。

商人外銷荔枝，用「紅鹽之法」來泡製。所謂「紅鹽」（鹽字讀艷音），即以鹽梅醬染大紅花水，成為紅漿，然後用來浸漬荔枝，浸後再將荔枝曝日使乾，於是外殼鮮紅，只是荔枝亦因此變酸，但可保存三四年之久。

當時亦有荔枝乾，稱為「白曬」，即是不浸紅鹽而曝之令乾，但卻能保存一年。

由於以供應外銷為主，所以福州荔枝沒有名種，唯「江家綠」最為著名。

興化軍所產則多名種，其中「陳紫」一種，號稱天下第一。當時福建的富貴人家，若不能吃到這種荔枝，即不滿意。這種荔枝唯產於一戶陳姓人家，每當開採時，陳家關門閉戶，買荔枝的人隔牆遞錢入去，任由主人給多給少，不敢計較。賣荔枝賣到這個地步，真的亦可稱為霸矣。

陳紫荔枝，上濶下圓，大約一寸五分直徑，「香氣清遠，色澤鮮紫，殼薄而平（不起釘），瓤（肉）厚而瑩，膜如桃花紅，核如丁香母（細核），剝之如水晶，食之消如降雪（入口便融化），其味之至，不可得而狀也（味道說不出來那麼好）。」

當時的人，亦有將陳紫的核擇肥沃之地來種植，但種出來的荔枝卻相差甚遠。這情形，就真的有點像廣東的增城掛綠了。

當時福建興化軍人種荔枝，一家一樹即便可以成品。陳紫僅得一樹，前面提過的江家綠亦僅得一樹，蔡襄品評道，它較陳紫香氣稍遜，味亦稍淡。最大的荔枝，真徑可至二寸，以「方家紅」最為出名，每年只結實一二百顆，所以能吃到的人很少，亦不能像陳紫那般發售。

此外有「小陳紫」，當時與陳紫一齊種植，兩樹相距只數十步，及至成長，小陳紫卻相差甚遠，但亦為名貴品種。

故事性最強的是「宋公荔枝」，據說是陳紫種，然而樹極高大，當蔡襄時，樹已三百年老（陳紫之老由是可知）。這株樹本屬於王氏，當唐代黃巢作亂時，黃巢的兵想將樹斬下來當柴燒，王氏老婦抱着樹哭泣，求與樹一齊死，因此才將樹保存下來，後來樹歸宋氏所以，由於子孫仕宦，所以人稱之為宋公。

一家一樹，恰恰跟福州的一家萬樹成一對比，所以興化軍的荔枝，雖屬精品，恐怕亦已早成絶響，試想，於宋代已三百年老的樹，尚焉能傳至今日耶。

《荔枝譜》記的奇異品種，還有綠色核的「綠核」，以及「雙髻小荔枝」，這種荔枝並蒂雙頭而小，是故得名。曾詢之於福建友人，皆云未之見也。

最後，當然要說香艷的「十八娘」。這種荔枝如今還有，十年前，王亭之還得一嚐。荔枝細長，故人比之為少女。相傳閩王第十八女愛啖此品，死後在墓旁即植此品種的荔枝一株，成為名種，然而，這恐怕只是傳說而已。

但若依王亭之私見，廣東的荔枝多盛產而為名種者，這就應該勝於福建的獨樹。是故下期便談《嶺南荔枝譜》。

戰國策雜誌 2003年