黃瓜與蝦

飲食文化的興起，士大夫參與烹調設計，是一個很重要的因素。我國第一本食經，是北魏崔浩的《食經》，談飲食的書稱為食經，實亦由此而來。那位崔浩是大官員，書中紀錄他母親盧夫人的口述，這即是士大夫階層參與烹調的文獻。

自崔浩而後，食經屢出，至清代袁枚的《隨園食單》，食經已數不勝數。隨園之後，當然亦有食經之作，但已難與隨園比肩，為甚麼呢？原因在於後出的食經，不能在飲食原則方面創新，但紀錄烹調料作，那就失去士大夫講究飲食的風範。

例如，袁隨園提出「一物有一物之味」，不可隨便摻和，那就是重要的飲食原則，可是所謂「新派粵菜」卻每多犯這原則，是故香港新派粵菜之興起，即是飲食文化的墮落。如今已經變成，凡胡亂配搭以求標奇立異，整治又不如法，便以「新派」二字來扺擋，既然「新派」，食者自然就無話可說，即使袁隨園亦只能擱箸，無復可以批評。

香港飲食文化的低落，更在於以食經為公關，所以凡公關食經介紹的食店，不去食也罷，蓋已無士大夫參與飲食的風格。

士大夫參與飲食，最好的例子即是本篇所談的黃瓜與蝦。

黃瓜是土生土長的植物，不似番瓜、番茄、馬鈴薯，要由西域傳入，然而它卻有醫藥用途，例如古代治牙痛，即用「黃瓜霜」，藥製的黃瓜霜，是唐代御醫的牙科特效藥。

黃瓜又可以生吃當水果，所以民間才會流傳一句俗語：「夜半吃黃瓜」。這是歇後語，所隱歇的是「不知頭共尾」。

是故用黃瓜做菜，一定要保持其鮮嫰，不能焦食，亦不宜用來煮湯。見過有一家以「新派」來號召的食店，賣釀黃瓜，煎到黃瓜焦黃，那就大失水果風味。

黃瓜與蝦配搭，堪稱雙絶。為甚麼呢？蓋皆以清鮮為風味也。不過，王亭之說的是河蝦，而不是急凍養蝦，唯河蝦始有清鮮之味，急凍蝦即使加以「還魂」，亦只是外表而已，絶不能令其冶味。

黃瓜炒蝦仁，是一味傳統的好菜，黃瓜片要薄切，蝦要去腸，是為整治工夫，只須肯化點心機，任何家庭主婦都可以將這味菜炒得好。只是如今的酒家厨房，連蝦腸都不去，於是青色的黃瓜、紅色的蝦仁，卻配上黑色的蝦腸，可謂大煞風景。

不過，王亭之要談的卻不是這些，而是想介紹一味有士大夫參與的黃瓜蝦仁食制，那就是著名孔府菜的「翡翠蝦環」。

孔府菜是孔子後裔衍聖公的家厨製作，孔府一向地位尊榮，富貴四十餘代，飲食自然精巧。但精巧卻不等如要用山珍海錯，所以許多孔府菜用料十分普通，翡翠蝦仁即其一焉。

這欵菜，鮮黃瓜須薄切，切成圓片，再挖去中心的瓜瓤，然後鑲入淨蝦仁。所謂淨蝦仁者，即去淨頭爪與腸臟。

這樣的黃瓜蝦仁，只能走油，那就要講究火候工夫了，一走油立即起鍋，放在紗紙上瀘油。紗紙是廣東厨常用的工具，在紙紥店就可以買到，薄如雲紗，可是卻相當堅實，好處是能够吸收油膩。

走油之後，蝦仁已熟，由於受熱，蝦仁即緊緊扣住黃瓜片，青紅相襯，賣相十分之好，難怪此菜肴可以由孔府傳入民間，成為著名的山東小菜。

這跟黃瓜炒蝦仁相比，用料完全相同，但製成之後，觀感便有如天壤，這其間，就有飲食文化的因素了。

用黃瓜與蝦來配搭，成為有文化的食制，還有源自蘇州，後來成為粵菜小碟的瓜皮蝦。

瓜皮蝦是當年廣州陶陶居的著名小碟，入夏後即賣，至入冬始停止供應。其製法是，將黃瓜薄切，然後再切成粗絲，所謂粗絲是寛而不狹之謂，非是厚身。黃瓜無論如何切，一定要薄，那是重要的原則，若切成厚塊，那就大失風味矣。

或疑，黃瓜片薄，炒則可，如上來所說的瓜環，如何能薄耶？王亭之則請其一試可也，薄黃瓜片亦可成環，問題只在於火候，火太猛，瓜片就軟，那就不能保持環形。

如今且說瓜皮蝦，那簡直有如用薄薄的瓜皮，亦唯其薄，然後才可以醃入味。瓜絲的醃料，是用糖、醋、紹酒，醃一宿，即可候用。

瓜皮蝦不用蝦仁，用蝦米，爆香，略摩擦去殼；又用大地魚爆香，研碎，二者一同放入醃好的瓜絲之內，略為拌勻，即可上碟。

王亭之曾見人仿製此品，厨人加紅椒絲，以為增加色澤，殊不知在吃時大煞風景，黃瓜絲取其脆、取其甘、取其清，一加入椒絲，口感立刻大減，此即所謂阿茂整餅。

這瓜皮蝦是醒胃小菜，跟孔府菜的翡翠瓜環小碟不同作意，然而二者卻有異曲同工之妙，妙在皆能保持黃瓜的水果風味，生醃黃瓜絲能保持此風味自不待言，走油而能保持此風味，便考工夫矣。

黃瓜食制，有如自由經濟，是即天然風韻。跟索羅斯鬥炒外匯，弄到自己變股票大閘蟹；又以為政府可以左右樓價上落，嫌高就來個八萬五，托市就吩咐孫明揚，那就是炒老黃瓜的低庒候鑊。

戰國策雜誌 2003年