王亭之對香港飲食業的貢獻

並不是王亭之自己炫耀，只是想把事實說出來，因為如今冒名的人實在太多，王亭之還在人世，已經有人冒名，或者遮遮掩掩來冒名，所以有些老朋友看不過眼，便慫恿王亭之自己出來說明真相。

王亭之寫食經，最合拍的朋友是羅秀，筆名秀官。有一段時期，韋基舜、潘懷偉（田豐先生），跟羅秀、王亭之四人，組成一個飲食團，每星期各輪流作東一次，邀請文化界老友參加，欣賞各名廚不同的製作，那就是每星期必有四天晚上定局。我們這個飲食團，絶不要求酒家免費，而且小費給得豪爽，再加上有四支筆寫飲食評論，所以各大小酒家食肆都非常希罕做我們的生意。王亭之最大的收獲，是因此獲半島集團聘為飲食顧問，計劃開四間酒樓。酒樓未開，王亭之已替這四間酒樓取名，分別為「亭、台、樓、閣」，用四靈為名，四靈為「龍、鳳、麟、鹿」，此即九龍酒店的「環龍閣」、半島酒店的「嘉麟樓」，以及計劃在淺水灣的「起鳳台」和半山的「引鹿亭」（其址在老襯亭，老襯日本人稱為馬鹿，所以名為「引鹿」，即含有老襯之意）。不過王亭之只替他們開辨了前兩間，後來去了夏威夷，起鳳台的開張，王亭之未參與其事，引鹿亭則似乎已胎死腹中了。

開半島嘉麟樓時，想開一些新款飲食來維持顧客，因為以半島的名氣，第一批人客一定會來，問題是如何把這批人客留住，若果靠用鮑參翅肚來留客，那是低招，因為滿街酒樓都賣鮑參翅肚，尤其是「阿一鮑魚」，亦是王亭之的手筆，自己打自己，便兩家都對不起，因此王亭之就將當年的家廚製作，貢獻給嘉麟樓。「爵士湯」（半島曾名之為「加官晉爵湯」）、「炸奶皇飽」、「XO辣椒醬」便是王亭之給他們的手本。

在這之前，王亭之已經催生了「阿一鮑魚」，給半年時間讓阿一試製，四人飲食集團每星期最少幫襯一次，此外還有不邀朋友的試食，平均每星期最少食阿一鮑魚三次。阿一只收回鮑魚的工本費，所以獲利甚微。半年之後，王亭之食過滿意，同意他上牌推出，並隨手寫了「阿一鮑魚天下第一」八個字給他做招牌，由是「阿一鮑魚」上市了。寫食經的人紛紛抨擊，無人讚好，可能是怪王亭之跟阿一未同他們打招呼，阿一慌了，叫王亭之盛宴宴客，跟那些寫食經的「食家」道歉，王亭之說：怕甚麼！唯靈和陳非都沒有說過半句壞話，他們兩個是食家領袖，都不出聲，那些魚蝦蟹能夠牽起甚麼風波。阿一不好意思，只好作罷。

王亭之推算阿一有數十年好運，而且當時實牙實齒說他可以國際揚名，講到阿一面紅耳熱，不敢相信，果然，好運來了，北京釣魚台國賓館來香港物色名廚，教他們製作鮑魚，新華社心目中是福臨門，不過聽王亭之極力稱讚阿一鮑魚，因此他們的秘書長楊奇便問王亭之，阿一鮑魚是否真的有料，是否可以達到國際水平，跟外國的名食一較高下。王亭之拍心口說：「包不會錯，這裡頭有我的家廚秘法，不過很難掌握，阿一經半年實驗，已經掌握了火候，吃起來，超越了我當年的家廚，相信無人能及，叫釣魚台請他可也。」

後來阿一果然上了北京，接著揚名國際，當時大國元首只有英女皇未食過阿一鮑魚。英女皇來港時，港府本來準備用阿一鮑魚招待，只是她的貼身管家說，女皇不吃鮑魚，於是作罷。王亭之想，女皇所不吃的鮑魚怎能跟阿一鮑魚相比，她吃的鮑魚王亭之亦不會吃，倘如當時港府有膽解釋，說是中菜的名製，跟西廚、日廚的製法完全不同，拍一拍心口，女皇就可以吃到這天下無雙的鮑魚了。這樣，阿一鮑魚出港，第一個國家便是英國，不會給法國人搶先，成為欣賞阿一鮑魚的第一個外國。

話說，初期最欣賞阿一鮑魚的食客，鄧肇堅爵士是其中一位，他每食阿一鮑魚必邀王亭之作伴，要王亭之寫菜單。他對王亭之抱怨，每餐必吃魚翅，單尾照例都是椰汁官燕，實在吃厭，要王亭之想辨法，於是王亭之便想出了「爵士湯」以及「杏汁官燕」。

先說「杏汁官燕」，那是王亭之的家廚美食，說出來很簡單，只是磨杏仁茶來炖燕窩，王亭之小時候名之為「磨磨乳」。「爵士湯」亦是家廚的製作，先父談紹如公有一位老友在新疆做官，每年官場送禮，送哈蜜瓜，必另外送一份給先父，家廚因此便發明了煲哈蜜瓜湯，因此每年只飲兩三次。

現在講「爵士湯」的人，把製作說到神神秘秘，又說只有一家酒家做得好，此外無人能及，還說這個煲湯秘方是由鄧肇堅提供，如果是事實，便難怪他說不出煲爵士湯的要訣了，因為他說漏了一樣最重要的原料，舊陳皮。蜜瓜帶寒，尤其是外國的蜜瓜，假如不落舊陳皮，不但味寡，而且瓜味難與肉味調和。

這樣一來，阿一除了「阿一鮑魚」之外，便還有「爵士湯」與「杏汁官燕」兩樣鎮山之寶，鄧二叔當然歡喜，許多客人寫菜單，亦必預訂這兩款食制。「杏汁官燕」給人模仿得最多，因為容易製作，然而有些仿製的人，只識落糖，不識用冰花，那就令食味大為減色。東海的鍾錦起初製作「杏汁官燕」亦犯這個毛病，可能因為他忘記將這小節吩咐廚房，後來王亭之提出，便改正了，連他自己也說，果然香與味都不同。

至於「XO辣椒醬」則是王亭之家廚的「麵撈」。家廚除了粵菜之外，還有蘇揚口味和北方口味，麵撈屬於蘇揚口味的製作，不過最近王亭之到蘇州，揚州吃麵食，已經吃不到好的麵撈了。其製作方法，前已有專文提及，於此不贅。

給嘉麟樓的「炸奶皇飽」，奶皇的製作，乃家廚之製，飽的皮則是偷陸羽茶室的師，然後跟西南大B研究，終於完成了這個製作，如今賣奶皇餡的人很多，可惜只得一個顏色，用料味道完全不像，飽的皮更只能蒸不能炸，相信這個食制已經失傳了。王亭之亦有專文談過奶皇餡的製作，或者流傳不廣，又或者用料較為複雜，所以未見有能偷到師的人。王亭之回港時光顧過嘉麟樓，那奶皇餡亦已走樣了。

屈指一數，阿一鮑魚、XO辣椒醬、爵士湯、炸奶皇飽、杏汁官燕如是五款食制都可以說是王亭之對香港飲食業的貢獻，毫無報酬，反而回港到名牌酒樓吃飯時，因為衣著寒酸，還給他們的帶位小姐趕走，那家酒樓亦賣XO辣椒醬和杏汁官燕，還說是名牌製作，真令王亭之哭笑不得。