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王亭之對香港飲食業的貢獻

並不是王亭之自己炫耀,只是想把事實說出來,因為如今冒名的人實在太多,王亭之還在人世,已經有人冒名,或者遮遮掩掩來冒名,所以有些老朋友看不過眼,便慫恿王亭之自己出來說明真相。

王亭之寫食經,最合拍的朋友是羅秀,筆名秀官。有一段時期,韋基舜、潘懷偉(田豐先生),跟羅秀、王亭之四人,組成一個飲食團,每星期各輪流作東一次,邀請文化界老友參加,欣賞各名廚不同的製作,那就是每星期必有四天晚上定局。我們這個飲食團,絶不要求酒家免費,而且小費給得豪爽,再加上有四支筆寫飲食評論,所以各大小酒家食肆都非常希罕做我們的生意。王亭之最大的收獲,是因此獲半島集團聘為飲食顧問,計劃開四間酒樓。酒樓未開,王亭之已替這四間酒樓取名,分別為「亭、台、樓、閣」,用四靈為名,四靈為「龍、鳳、麟、鹿」,此即九龍酒店的「環龍閣」、半島酒店的「嘉麟樓」,以及計劃在淺水灣的「起鳳台」和半山的「引鹿亭」(其址在老襯亭,老襯日本人稱為馬鹿,所以名為「引鹿」,即含有老襯之意)。不過王亭之只替他們開辨了前兩間,後來去了夏威夷,起鳳台的開張,王亭之未參與其事,引鹿亭則似乎已胎死腹中了。

開半島嘉麟樓時,想開一些新款飲食來維持顧客,因為以半島的名氣,第一批人客一定會來,問題是如何把這批人客留住,若果靠用鮑參翅肚來留客,那是低招,因為滿街酒樓都賣鮑參翅肚,尤其是「阿一鮑魚」,亦是王亭之的手筆,自己打自己,便兩家都對不起,因此王亭之就將當年的家廚製作,貢獻給嘉麟樓。「爵士湯」(半島曾名之為「加官晉爵湯」)、「炸奶皇飽」、「XO辣椒醬」便是王亭之給他們的手本。

在這之前,王亭之已經催生了「阿一鮑魚」,給半年時間讓阿一試製,四人飲食集團每星期最少幫襯一次,此外還有不邀朋友的試食,平均每星期最少食阿一鮑魚三次。阿一只收回鮑魚的工本費,所以獲利甚微。半年之後,王亭之食過滿意,同意他上牌推出,並隨手寫了「阿一鮑魚天下第一」八個字給他做招牌,由是「阿一鮑魚」上市了。寫食經的人紛紛抨擊,無人讚好,可能是怪王亭之跟阿一未同他們打招呼,阿一慌了,叫王亭之盛宴宴客,跟那些寫食經的「食家」道歉,王亭之說:怕甚麼!唯靈和陳非都沒有說過半句壞話,他們兩個是食家領袖,都不出聲,那些魚蝦蟹能夠牽起甚麼風波。阿一不好意思,只好作罷。

王亭之推算阿一有數十年好運,而且當時實牙實齒說他可以國際揚名,講到阿一面紅耳熱,不敢相信,果然,好運來了,北京釣魚台國賓館來香港物色名廚,教他們製作鮑魚,新華社心目中是福臨門,不過聽王亭之極力稱讚阿一鮑魚,因此他們的秘書長楊奇便問王亭之,阿一鮑魚是否真的有料,是否可以達到國際水平,跟外國的名食一較高下。王亭之拍心口說:「包不會錯,這裡頭有我的家廚秘法,不過很難掌握,阿一經半年實驗,已經掌握了火候,吃起來,超越了我當年的家廚,相信無人能及,叫釣魚台請他可也。」

後來阿一果然上了北京,接著揚名國際,當時大國元首只有英女皇未食過阿一鮑魚。英女皇來港時,港府本來準備用阿一鮑魚招待,只是她的貼身管家說,女皇不吃鮑魚,於是作罷。王亭之想,女皇所不吃的鮑魚怎能跟阿一鮑魚相比,她吃的鮑魚王亭之亦不會吃,倘如當時港府有膽解釋,說是中菜的名製,跟西廚、日廚的製法完全不同,拍一拍心口,女皇就可以吃到這天下無雙的鮑魚了。這樣,阿一鮑魚出港,第一個國家便是英國,不會給法國人搶先,成為欣賞阿一鮑魚的第一個外國。

話說,初期最欣賞阿一鮑魚的食客,鄧肇堅爵士是其中一位,他每食阿一鮑魚必邀王亭之作伴,要王亭之寫菜單。他對王亭之抱怨,每餐必吃魚翅,單尾照例都是椰汁官燕,實在吃厭,要王亭之想辨法,於是王亭之便想出了「爵士湯」以及「杏汁官燕」。

先說「杏汁官燕」,那是王亭之的家廚美食,說出來很簡單,只是磨杏仁茶來炖燕窩,王亭之小時候名之為「磨磨乳」。「爵士湯」亦是家廚的製作,先父談紹如公有一位老友在新疆做官,每年官場送禮,送哈蜜瓜,必另外送一份給先父,家廚因此便發明了煲哈蜜瓜湯,因此每年只飲兩三次。

現在講「爵士湯」的人,把製作說到神神秘秘,又說只有一家酒家做得好,此外無人能及,還說這個煲湯秘方是由鄧肇堅提供,如果是事實,便難怪他說不出煲爵士湯的要訣了,因為他說漏了一樣最重要的原料,舊陳皮。蜜瓜帶寒,尤其是外國的蜜瓜,假如不落舊陳皮,不但味寡,而且瓜味難與肉味調和。

這樣一來,阿一除了「阿一鮑魚」之外,便還有「爵士湯」與「杏汁官燕」兩樣鎮山之寶,鄧二叔當然歡喜,許多客人寫菜單,亦必預訂這兩款食制。「杏汁官燕」給人模仿得最多,因為容易製作,然而有些仿製的人,只識落糖,不識用冰花,那就令食味大為減色。東海的鍾錦起初製作「杏汁官燕」亦犯這個毛病,可能因為他忘記將這小節吩咐廚房,後來王亭之提出,便改正了,連他自己也說,果然香與味都不同。

至於「XO辣椒醬」則是王亭之家廚的「麵撈」。家廚除了粵菜之外,還有蘇揚口味和北方口味,麵撈屬於蘇揚口味的製作,不過最近王亭之到蘇州,揚州吃麵食,已經吃不到好的麵撈了。其製作方法,前已有專文提及,於此不贅。

給嘉麟樓的「炸奶皇飽」,奶皇的製作,乃家廚之製,飽的皮則是偷陸羽茶室的師,然後跟西南大B研究,終於完成了這個製作,如今賣奶皇餡的人很多,可惜只得一個顏色,用料味道完全不像,飽的皮更只能蒸不能炸,相信這個食制已經失傳了。王亭之亦有專文談過奶皇餡的製作,或者流傳不廣,又或者用料較為複雜,所以未見有能偷到師的人。王亭之回港時光顧過嘉麟樓,那奶皇餡亦已走樣了。

屈指一數,阿一鮑魚、XO辣椒醬、爵士湯、炸奶皇飽、杏汁官燕如是五款食制都可以說是王亭之對香港飲食業的貢獻,毫無報酬,反而回港到名牌酒樓吃飯時,因為衣著寒酸,還給他們的帶位小姐趕走,那家酒樓亦賣XO辣椒醬和杏汁官燕,還說是名牌製作,真令王亭之哭笑不得。