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王亭之替富臨寫菜單

當年王亭之依家廚製法,教富臨阿一泡製鮑魚,試製成功之後,立刻大賣,並招來一位常客,二叔爵士鄧肇堅,他每週至少來富臨幫襯一次,有時每週兩三次,席設二樓貴賓房,照例要王亭之同席,一邊吃一邊講天南地北古今中外的事,但吃久了,他便有怨言。主要有三點:一,扒鮑魚的芡,變化不多;二,永遠是食翅,每週吃兩三次便會吃到膩;三,單尾的甜品永遠是椰汁燕窩,同樣吃到厭。阿一因此請王亭之設法改良,這樣,便有了二叔爵士湯應世。

這個湯是先父紹如公喜歡飲的湯,當時廣州很難買到新疆哈密瓜,於哈密瓜當造時,先父便命家廚製作此湯宴客,食者無不稱讚。果然,二叔爵士嚐過此湯之後,認為此湯比魚翅還要好味,而且用料亦相當名貴。

至於煨鮑魚的鮑汁,王亭之曾出過主意讓阿一試製,鄧二叔頗為喜歡,豉油王乾煎鮑魚,不過這製法很難推廣,因為很難製作,火候不易掌握,同時看起來不夠名貴。他款鮑汁,王亭之叫阿一隨意製作,讓二叔選評,唯一的要點,只是禁用蠔油,除非買到合勝隆的真正鮮蠔油。

至於糖水,王亭之教阿一製作家傳的磨磨乳,這其實即是杏汁燉官燕,因為用石磨磨杏仁,磨出來的杏汁似牛乳,王亭之童年時常吃此品,便稱之為磨磨乳,此名深受先父讚賞,從此杏汁官燕便有磨磨乳之名。要留意,「乳」字要讀陽平聲,即是「於」音。「磨磨於」,叫起來幾得意。

因為寫二叔爵士的菜單寫成功,王亭之便跟富臨飯店再寫一張菜單,此菜單亦居然大賣,許多大字號宴客、開年、做禡都指定要用這張菜單。王亭之亦曾用此菜單宴客,倪小二倪匡,見到菜單曾有批評,不過上菜品嚐之後立刻收聲,並舉杯向談老大致敬。

今年王亭之過生日,富臨飯店的邱威廉携製作好的鮑魚三十餘隻來賀壽,小孫嘉銘亦來賀壽,他已多年不食富臨鮑魚,王亭婆於是將這些鮑魚切片給他當口果,邱威廉見祖孫二代歡心,於是乘機勒詐,要王亭之寫兩張菜單,說要拿回香港試製,鮑魚既已吃過,菜單當然不能不寫。

菜單寫成,同時將製作秘訣錄音,並指出一些常犯的錯誤,現在只舉一例,王亭之的XO醬,絶對不是「XO辣椒醬」,當日教嘉麟樓製作時,總廚大B湯鈞庭亦常口誤稱為「XO辣椒醬」,給王亭之駡到不斷陪笑。

現在嘉麟樓出的XO辣椒醬,已大違製作此醬的意趣,加上用油過多,材料不足,完全失去王亭之當年教他們製作此醬的風味,因此,王亭之現在便將製作此醬的要訣全部錄音教授富臨飯店。現在富臨飯店亦出XO醬,大致上依據王亭之去年到香港時,在富臨吃飯,邊吃邊講的口述,但未十分附合本意,所以現在重新介紹一次,並指出要點,希望富臨飯店能製出王亭之家傳的原味XO醬。此醬在王亭之家傳中名為「阿太麵撈」,是庶祖母盧太君(阿太)的製作。

兩款菜單配合得十分精緻,當年紹如公宴客的菜單,其精華已收入這兩款菜單之中,現在暫不公佈,因為恐怕要遷就廚工,有所改動。