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半島月餅令人失望

近兩年,都有人送半島月餅來,據說這種月餅甚為暢銷,但連續兩年吃來都令人失望。

這款月餅是王亭之對嘉麟樓的供獻,那時的總廚是湯鈞庭(大B),他是王亭之的世姪,因此王亭之便教導他如何製作炸奶皇飽(現在給人稱為奶黃飽),阿太麵撈(當時嘉麟樓稱為XO醬,現在給沒有文化的人稱為XO辣椒醬),兩款食製甚受歡迎,於是仿製者便絡驛不絶。

嘉麟樓開張後第二年,王亭之叫大B出月餅,建議他用奶皇為餅饀,餅皮則用王亭之家傳的「京酥」。這種京酥得自當年清宮的御廚,是非常考究的油酥,據說慈禧老太婆最喜歡吃這種酥皮。大B在王亭之家中親自試製,製成後推出,香港政府立即訂五百盒,嘉麟樓的食客亦紛紛購買,於是名盛一時。當年半島集團的飲食管理層,答應每年送八盒給王亭之,後來管理層換人,大B亦離開半島,於是便只送四盒,及至王亭之赴夏威夷,便一個月餅都不送了。王亭婆說,當年應該跟他們簽合同。

這也罷了,現在令人氣惱的是,製作完全失去水準,奶皇饀不合格,京酥皮更不合格,甚至可以說完全不是京酥皮,大概這種製法,半島已經失傳,這個猜測亦十分有根據,多年前王亭之返港,去嘉麟樓飲茶,舉目一望已無人相識,後來有一位總經理過來打招呼,他說:「亭老一定不會認識我,因為開嘉麟樓時,他只是「一條靚」,現在,那些舊時的人只剩下他一個。」王亭之問,廚房與點心部呢?他說已經換過幾代人了,唉,一代傳一代,當然會走樣。XO醬已經走樣,所以王亭之現在才教富臨飯店依法製作,不過至今仍未送來嚐試,不知水準如何,看起來,京酥奶皇月餅的走樣,便亦是理所當然的事,如果富臨有興趣,王亭之亦打算教導他們一番。

雖然嘉麟樓令人失望,可是王亭之今年卻依然能夠吃到,合格的京酥奶皇月,那是徒孫Bon Bon的製作,這女孩整餅甚有天份,王亭之去年教她製作,餅饀合格,酥皮不合格,今年製作則完全合格,嘉麟樓月餅跟Bon Bon的月餅比,有如小學生跟研究生比。嘉麟樓的奶皇饀,太削,可能是用奶太多,所以不但削,而且還有淡淡的奶腥味,於是便奪去了奶皇的香味,現在排隊去買嘉麟樓月餅的人,如果識食,便應該知道奶皇完全沒有奶皇香,所以現在賣的只是名堂。

京酥餅皮的原料,是用兩種油料,其中一種還要加上雞蛋,現在吃起來只是油酥,而非京酥,幸而是現代,如果是光緒年間,這御廚一定給慈禧老太婆斬首。

 

                        

Bon Bon製作京酥奶皇月