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王亭之談食

元宵、湯丸、湯圓

過了元宵已久,卻忽然有人跟王亭之提起:「元宵」與「湯丸」究竟有無分別? 這題目不容易答。在從前,不但「元宵」、「湯丸」有分別,此外還有一個「湯圓」,嚴格說來亦有分別。只是時到今日,三個名稱已經混用。 ...

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飲食的「四氣五味」

王亭之於年節時,最皺眉頭的事,便是見到「營養學家」訂出來的食制。 傳統食制注重「四氣五味」。四氣是溫寒涼熱,五味是酸苦甘辛鹹。沙參玉竹煲豬展,是溫而帶涼的調和,沙參帶苦,玉竹帶甘,二者配合則是味的調和...

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匈牙利小餐館

樨樨帶王亭之去一家匈牙利餐館,位於央街,甚近烈治文山那一段。周五晚去,人頭湧湧,可是隔兩家的唐餐館卻只小貓三五隻。 對於匈牙利餐,王亭之有點感情,上世紀六十年代,王亭之跟一位匈牙利專家工作,他名艾杜士...

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咱家飲食文化

論飲食文化,王亭之不敢自謙,實以中國為第一。支流有二,南系為日本的和食,北系為遼東的高麗食制。至於如今朝鮮半島的食制,則為高麗食制的承繼。此一本二支之外,甚麼泰國菜,越南菜,則連支流都不配,只是中華飲...

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「壽司」的祖宗

日本食制以「壽司」最為叫座,那是特好的壽司,非圖麟都濫竽充數者流。王亭之在京都浮舟園吃過一次,沒齒難忘。 這壽司,相信是唐代時由中國傳入日本,因為唐代京師的「饆饠店」林立,有志怪小說云,有人遇到兩個差...

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胡錦濤的鐵觀音?

北京有人給王亭之寄來兩包茶葉,一包鐵觀音,一包普洱,附上字條一張,謂此乃胡錦濤所飲之茶,出盡九牛二虎之力才找到來送王亭之云。真的可謂情意甚重。 王亭之得茶大喜,立刻沖泡。鐵觀音泡後仍然泛綠,葉片齊整,...

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飲食玩星的「魚湯米線」

飲食玩星黎柏林最近又有新搞作,在新旺角搞一家「魚湯米線」,此乃其人泡在杭州兩年之心得。其實構思十分之古老,分別用魚、蝦、雞蓉搓成「米線」,以靚湯作底,再加魚滑、蝦滑、雞滑即成。 王亭之偕老夫人去試食,...

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旅行與食餅

王亭之今年驛馬星動,多年不肯遠遊,今年則非去不可矣。北京兩家大學邀王亭之,王亭之只叫弟子去代勞,可是去年,竟有近六十位學者約見王亭之的弟子,託他傳言:「務請亭老來見一次面。」於是無法推庄。 既去北京,...

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佛山合記盲公餅

盲公餅乃佛山名產,只是如今已愈出愈濫,大陸出品者劣貨居多,即使澳門仿製亦無非中下。吃過真正合記盲公餅的人,不會喜歡現時同名不同實的貨色。 真正的合記,在鶴鳴街,要拐灣抹角才找得到。鋪面相當大,但只有一...

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吃蠔

到溫哥華,最大的樂趣是吃生蠔,買蠔的人跟蠔店熟,一買四種,共買十打,王亭之逐款品嘗,吃了一打有餘,若非有人在旁苦勸,其實可吃兩三打。 這幾種蠔,王亭之只管吃,不管它們的名字,只選出兩種,認為味道最佳。...

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素食館之憶

王亭之素食館停業多年,但至今依然有人對王亭之說,懷念素食館的食制。其實也不敢妄自菲薄,當年的素食食制,大部分是「蘇式」,即是蘇州的古老素食。 製這些素食,本錢大半花在人工之上,燒一大煲「素上湯」,用之...

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此餅不吃也罷

有孩子不喜吃中式餅食,其父母希望王亭之能加以教導。誰知王亭之卻幫孩子,曰:這些中式餅,不吃也罷。孩子父母大為失望,訝曰:亭老豈非常食中式餅者乎?王亭之應曰:諾,然而卻亦有說焉。 王亭之吃中式餅,是嗜好...

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消夜的餅

王亭之喜食餅,乃因為消夜之故。每到凌晨二三時,非消夜不可,否則便心思思,難以入睡,故侍兒阿品云:這是早餐,不是消夜。 消夜食餅最慳家,亦最方便,泡一壼鐵觀音,吃一兩件餅,若茶香餅靚,實在好過去夜店,以...

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茶與茶食

蘇州茶食,味重乎清;潮州茶食,味重於濃,兩家風格鮮明,各有所長,然而皆與飲茶有關。蘇州人多飲龍井一類岕片,岕片味清,是故茶食亦非清不可;潮州人多飲鐵觀音一類嚴味,嚴茶味濃,茶食自然亦須濃郁。 同樣用芝...

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茶煙美食,捨港取澳

香港人以王亭之好食,每每以為王亭之在圖麟都一定捱苦,冇餐好食。殊知不然,王亭之三度回港,除三數家外,可以說香港的飲食水準實在不如圖麟都,這是說平均水準。 論物料,圖麟都用凍貨,本來先天即不及香港。可是...

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湯水雜俎

侍兒阿品往夷島十日,此十日,王亭之無湯可飲。阿品一回來,立刻炖湯,此乃真知王亭之習性者。 王亭之每餐無湯不歡,所以最怕旅行,旅行地點一離廣州,便到處只能供應「羹」而不「湯」,尤其是中國北方,似與湯有仇...

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蕪村餅‧玉露茶

王亭之有時頗覺自己人緣甚好,住在東京的王文政先生一再饋贈日本果子,已覺口福不淺,豈料昨日,居然有京都六角蕪村庵的三款茶食送來,連同京都玉露茶。送茶送餅的人在日本有點名堂,名林嘉雯,以「靈子療法」馳名於...

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餃子與餛飩

以長江為界,江南人喜歡吃餛飩,江北則流行餃子。二者的分別在於那層皮,餃子皮應該較厚,吃的是麵味,餛飩皮較薄,其勝場之處便在於餡料。其實餡料亦有分別,餛飩餡的菜較少,肉較多,甚至不用菜餡也可以,於是便發...

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賣弄

中文有一個詞,非常好,「賣弄」。如果將「賣弄」說為「炫耀」,那就神采盡失。 香港有一家新派蘇州菜館,現在已經歇業。此菜館極盡賣弄之能事,王亭之早就預言他前途似咁,如今果然。 一埋座,一個十幾歲的小孩送...

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「吳門人家」菜單

赴蘇州,最能保持飲食文化傳統的「吳門人家」,早已準備菜單,老闆娘站在街口等候,還懸起紅布橫額,歡迎王亭之來臨。 如此大陣仗,只因為王亭之可以教他們製作傳統蘇州菜。先庶祖母盧太君系出蘇州名門,王亭之小時...

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