王亭之談食

喜讀《明月》的「南貨單」

《明月》發表了一篇有關往日江浙餅餌糖食的貨單,蓋所謂「南貨」也,王亭之讀之大感興趣。 篇後有一跋,力言糕餅亦飲食文化,值得發揚,則未免八股矣。 王亭之不管甚麼文化不文化,喜歡談論飲食就照談可也,實在不...

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日本粵菜單

日本有一家酒店,以「紀念中日建交十週年」做題目,開設豪華宴會,招徠日本人吃中國菜。席金每位三萬五千日元,折合港幣金牛一隻。 王亭之一生為食,於是對它的菜單便十分感到興趣,茲抄錄如下── 鳳凰花拼盤;紅...

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元宵湯丸

元宵本屬「燈節」,但王亭之在記憶中,卻只記得「湯丸」,為食可知。 記得湯丸,是由於目前香港賣的湯丸太不似樣,「寧波湯丸」本來有名,可惜連上海菜館都只賣南貨鋪的貨色,無人肯自製,所以行貨到極。 行貨寧波...

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陸羽舊點心單

於鄧芬一本手稿中,夾有三分一頁陸羽茶室的點心單,茲抄錄如下── 煎粉果連湯;雲腿威化蝦;五柳石斑筒;雞蓉煎布甸;鳳城野雞卷;叉燒甘露批;釀豬潤燒賣;鮮牛肉燒賣;紅豆沙湯丸;欖仁藕汁糕;瓜蓉秋芋角;豆糠...

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「賣餳人」的絕藝

唐代人過年,元旦日食「咬牙餳」。 「咬牙餳」即是麥芽糖。王亭之童年時,得麥芽糖食便已歡喜,不若今人豪奢,已廢麥芽糖不食。 不過從前的人,賣麥芽糖亦賣得甚有氣派,而且帶有博彩性質。 《說郛》有一條記「都...

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「屠蘇酒」小記

舊俗,元旦日飲屠蘇酒。 陳元靚《歲時廣記》引《歲華紀麗》云:俗說屠蘇者,草庵之名也。昔有人居草庵之中,每歲除夕,遺里閭藥一帖,令囊浸井中,至元日,取水置於酒樽,合家飲之,不病瘟疫,今人得其方而不識名,...

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不算年夜飯

陸羽陳大炎約雀戰,晚飯伺候,聲明不算年夜飯,王亭之於是欣然赴約。 王亭婆先落場,不習慣打三番起胡的不衞生麻雀,大敗三底餘。王亭之到,立即接手,講馬驃亦同時到達,於是全綫換人,由東圈打過。 講馬驃建議打...

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醒園糕制三則

近日得《醒園錄》,係清人李化楠所寫的食譜。李化楠係四川人,但到過浙江做官,所以「錄」中所記蓋多清中葉浙江的食制,讀之可以看出一些飲食的變化。 王亭之最喜吃糕餅,所以對所記糕餅類食制,特別感到興趣,其「...

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雞與醬料

王亭之近日狂讀古代食譜,忽發奇想,假如有一家食肆,能依足食譜所述,將歷代的菜肴製出,以自助餐形式供客品嘗,蓋亦未嘗非盛事也。 光是一隻雞,由宋代至清代,食譜所記,製法已有二十種之多,代代調味不同,火候...

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倪雲林食制

陸錦榮老弟知王亭之好飲好食,且喜讀古人食譜,於是乎凡見古代飲食之書,必買來相贈,王亭之無可報答,將以書畫贈之,累佢費裱上。 此次陸老弟又購得《雲林堂飲食制度集》給王亭之,此乃元代名畫家倪雲林的著作。倪...

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味可冶不可奪

王亭之今日想避世,所以又談談飲食。仍然談元代倪雲林的《雲林堂飲食制度集》。倪雲林泡製(王亭之附筆預言,刊登出來一定變成「炮製」,因為用水不合,非用火不可,所以許多元人雜劇,跟王亭之一樣寫別字),且說,...

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瞥未居嚐菜記

瞥未居的主人大概乃朱明帝裔之後,於是拆姓氏為齋名,曰《瞥未居》者,「撇未」即是「朱字。」 此齋名甚佳,雖然拆字,卻仍然有意義,隱含「瞥見未來」之意,有點牙擦。 瞥未居的主婦姓曲,與王亭之乃「老同鄉」。...

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阿茂「隨園」

王亭之好食,所以逢與食有關的新聞,例必有殺錯冇放過。日前讀報,有一則電訊云;南京的烹飪專家最近已從《隨園食單》中發掘出四十餘種菜點云云。 得了,《隨園食譜》也,王亭之自然撲起去研究這些「發掘」出來的菜...

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飲湯

王亭之談食,全屬紙上談兵,因為生平從未拿過鑊剷。居然有讀者喜歡,囑繼續寫此類文字,蓋亦出乎意料之外,其為「世紀末的苦悶」也歟? 論飲食,唯湯水與糕餅最為王亭之所喜。 飲湯是否有營養,不得而知,有人認為...

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「裹蒸」與「梘水粽」

元人《易牙遺意》載有「裹蒸」一則: 「糯米淘淨,蒸軟熟,和糖拌勻,用箬葉裹作小角兒,再蒸。」 此種裹蒸,無非是糖糯米飯,居然可入食譜,足見古人生活簡樸,將米麵蒸蒸煮煮,弄點花樣,即成為一時名食。如本品...

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「荔枝湯」與「杏湯」

大陸近年注釋出版了一些「烹飪古籍」,王亭之讀而快之,尤喜元人韓奕的《易牙遺意》。曩年王亭之家藏古人食譜頗多,唯此冊則從未經目,或因其收在叢書之中,未曾單冊發行,故有遺漏歟。 《易牙遺意》的編寫方式,仍...

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小病最宜講究飲食

王亭之患牙週病,思食香蕉,又嫌香蕉不合胃寒,乃令王亭婆燉之。初燉,色黑,王亭之甚為不悅,乃授之以燉香蕉之法。 先用清水煮沸,加入蜜糖、薑汁,再煮令沸,然後切香蕉投下,蓋上煲蓋,一煮立即離火,如此則香蕉...

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「王亭之糖水」名動遠郡

據各方傳來的消息,「王亭之糖水」原來已經名動遠郡。許多大陸飲食業人士,見香港來客談飲食,便會問甚麼是「王亭之糖水」矣。 這個糖水,乃王亭之「有感而發」之作。蓋香港的粵菜酒樓飯店,一律不注重甜品,常令人...

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王亭之一字真言

劣徒姬絲上廣州做生意,歸來之後,謂王亭之曰:「師父,原來『王亭之糖水』咁出名者。」 王亭之愕然,連忙細問究竟。姬絲報告稱,廣州有「飲食專業人士」將會來香港一轉,指定以阿一鮑魚及王亭之糖水為必須嗜試之食...

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細說「王亭之糖水」

紗廠丁鄭重其事給王亭之寄來一信,抗議王亭之及其糖水。 小丁不撥電話來,一定是因為屢撥不通之故,由是勞煩到寫信,王亭之然後才知道其書法頗有造詣,後生仔有此,算是難得者矣。 談到「王亭之糖水」,聽起來簡單...

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