阿茂「隨園」

王亭之好食,所以逢與食有關的新聞,例必有殺錯冇放過。日前讀報,有一則電訊云;南京的烹飪專家最近已從《隨園食單》中發掘出四十餘種菜點云云。

得了,《隨園食譜》也,王亭之自然撲起去研究這些「發掘」出來的菜點。 一看名單,冷了半截,由食道冷至十二指腸。

且讓王亭之將菜單抄出來供老饕欣賞──白玉蝦元、素燕魚翅、鰒魚燉鴨、酒釀鰻魚、五子蒸雞、叉烤山雞、八寶鵪鶉、芥末菜心、白汁雞圓、黃燜牛腱。

王亭之熟讀《隨園食單》,一見這些菜名,想講粗口。豈有此理,這等菜色何只不是隨園的菜,而且簡直違反了袁隨園的飲食原則。

《隨園食單》痛責「務名」,「貪貴物之名,誇敬客之意」,最不可取。又強調「一物有一物之味」。更主張飲食「戒穿鑿」,可是「發掘」出來的菜點,卻偏偏犯正所有的毛病。

最離譜的是「鰒魚燉鴨」。

《隨園食單》中的「鰒魚」條云:「鰒魚炒薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中,號稱鰒魚豆腐,上加陳糟油燒之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨,亦別有風趣,但其性堅,終不能齒決。火煨三日,才拆得碎。」所言「鰒魚」即是「鮑魚」,隨園所指當係鮮鮑而非乾鮑也,所云莊太守的鮑魚煨整鴨,亦決非用鮮鮑來燉鴨,誤解如此,卻稱為「發掘」矣,嘆嘆!

《隨園食單》原書具在,照單研究炮製便是,「發掘」何為耶?如「鰒魚燉鴨」,應該用鮑魚切角來扣走過油的鴨,然後始合「大塊鰒魚煨整鴨」之意也。

故王亭之覺得南京的烹飪專家,甚為「阿茂整餅」,花樣百出,徒具虛名,犯「耳餐」「目食」之戒。現在雖然樣樣「開放」,但卻不等於事事浮誇也。

王亭之談食
出版日期:一九八七年二月

 

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