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王亭之近日狂讀古代食譜，忽發奇想，假如有一家食肆，能依足食譜所述，將歷代的菜肴製出，以自助餐形式供客品嘗，蓋亦未嘗非盛事也。
光是一隻雞，由宋代至清代，食譜所記，製法已有二十種之多，代代調味不同，火候亦異，由此蓋可見一代人有一代人的口味。
若再加上現時泡製雞隻的方法，精選十二種選出，則顧客一面吃，一面便能涵蓋古今，斯乃可謂為「文化」矣。
古代食譜甚重醬料的泡製，蓋古人聚族而居，一家動輒數十口，多者可二三百，關起大門儼然一個小村落，所以家廚清供，非自製醬料不可，原汁原味，大勝買自市廛。
今日社會，根本已無可能自製醬料，為人老婆者，煮即食麵尚且只想煮一碗，同你晒醬晒腐乳豈非發夢。
不過關於這方面的資料，對食肆則仍然有用。古代的「橙虀」、「蒜油」之類，一個「下雜」即可以配製，以之供客，何等骨子，不勝千篇一律供應辣醬芥辣耶？只可惜香港食肆中，除潮州館子外，竟無人注意及此也。
潮州館重醬料，是真真正正的飲食文化。連炸豆腐都有特備的白醋，吃魚則蘸豆板醬，諸如此類，均可見其來龍去脈乃承自宋代的食制，只可惜潮州雖多才子，卻無人寫一本「潮州醬料考」耳。
廣府人往日家廚亦重調醬，甚有「閨中素手試調酼」的風韻，正因無人考究，遂致辣醬當道，鄙之甚矣。
故如用古人調醬配味之法製雞，跟今日的製雞法比較，則何只發思古之幽情，簡直能夠提高用醬料考究的風氣。
重雞不重醬，猶重「直接選舉」而忽視選民，其可耶，其可耶？
王亭之談食
出版日期：一九八七年二月
   
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坎坎胡