陸羽舊點心單

於鄧芬一本手稿中,夾有三分一頁陸羽茶室的點心單,茲抄錄如下──

煎粉果連湯;雲腿威化蝦;五柳石斑筒;雞蓉煎布甸;鳳城野雞卷;叉燒甘露批;釀豬潤燒賣;鮮牛肉燒賣;紅豆沙湯丸;欖仁藕汁糕;瓜蓉秋芋角;豆糠花生糍;棗泥京筵甫;茶腿牛油夾;山楂果子批;冶蓉雪酥包;層酥雞蛋撻。

想像當年,鄧芬品茗於陸羽,偶然想起數行,便將枱頭的點心單撕下一角,隨撕隨記。卻未想到此點心單會留存下來,又落在好事者王亭之的手上也。

此類點心單,今日視之毫無價值,過幾十年,立即就變成粵點的文獻,所以並非無可記之處。

像上列點心,「煎粉果連湯」乃陸羽的創製,粉果真正煎過,後來婢學夫人者,乃用炸來代替煎,於是乎風味全失。

又如「瓜蓉秋芋角」,乃屬甜品,用冬瓜蓉作餡,與市廛之芋角不同。如今此點心卻連陸羽亦不出品矣。

至於「欖仁藕汁糕」,製作本來不難,無非用藕粉蒸糕,加欖仁,然後切成方件煎之耳,唯陸羽的製作,妙在煎糕的工夫,普通茶樓蒸糕易,煎糕則難,若令女工推一架車出樓面,邊賣邊煎,火候即不易控制,火候不足則不香,火候太過則失去藕糕的清香。

再加「山楂果子批」,陸羽的拿手好戲是埋山楂餡,所以「山楂奶皮卷」亦名噪一時,市面上有人學製山楂餡,但都不得其法,有空時,王亭之要跟陸羽的大廚培請教。

至於「冶蓉雪酥包」,應即「椰蓉雪酥包」。製椰蓉亦陸羽的一絕;「層酥雞蛋撻」,乃屬陸羽的搶手貨,王亭之不得食已三年,故見到這角舊點心單,不禁饞涎。

王亭之談食
出版日期:一九八七年二月

 

back cat forward home