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娥姐粉果

許多人都知道「娥姐粉果」的名堂,但卻未必吃過。王亭之亦未吃過,但卻吃過「娥姐第二代」的粉果,如今想起來,已可算是「絶品」── 味道固然卓絶,在茶居亦成絶種。

娥姐粉果的皮不太薄,透明,可是卻非如玻璃或紗紙,若太薄,則必毫無咬口,是走火入魔之製耳。

用餡講究是娥姐粉果的特色。主要用鮮蝦,一定切粒,非切粒則不入味。如今喜歡用整隻蝦,若是鮮蝦也罷,無奈家家都用「還魂蝦」,即是將凍到變冰的蝦,用硼砂或梳打粉來醃,令其咬起來爽口,所以吃起來有攻鼻的梳打粉味,這種粉果,可以叫做「餓者粉果」,不能稱為「娥姐粉果」,蓋唯十分肚餓的人,才嚥得下這還魂蝦味也。

「娥姐粉果」一定有筍,而且是筍尖切粒,醃過味,但是跟蝦的醃法不同,只稍加鹽醃便可,忌用豉油與糖。

粉果的內粒,要有瘦肉,亦要有肥肉,而且瘦的要全瘦(稱為「精肉」),肥的要全肥,若半肥瘦,則風味全失。這裏頭的道理很微妙,食者一加比較便知,難用筆墨形容。

至於加冬菇、香茜等,小事耳,但卻不宜加香蕈(音「信」),一定要用花菇粒。若再加幾粒豆仁,與肉粒略炒作餡,則是「娥姐」第三代的製法。

2009年9月