娥姐粉果

許多人都知道「娥姐粉果」的名堂，但卻未必吃過。王亭之亦未吃過，但卻吃過「娥姐第二代」的粉果，如今想起來，已可算是「絶品」── 味道固然卓絶，在茶居亦成絶種。

娥姐粉果的皮不太薄，透明，可是卻非如玻璃或紗紙，若太薄，則必毫無咬口，是走火入魔之製耳。

用餡講究是娥姐粉果的特色。主要用鮮蝦，一定切粒，非切粒則不入味。如今喜歡用整隻蝦，若是鮮蝦也罷，無奈家家都用「還魂蝦」，即是將凍到變冰的蝦，用硼砂或梳打粉來醃，令其咬起來爽口，所以吃起來有攻鼻的梳打粉味，這種粉果，可以叫做「餓者粉果」，不能稱為「娥姐粉果」，蓋唯十分肚餓的人，才嚥得下這還魂蝦味也。

「娥姐粉果」一定有筍，而且是筍尖切粒，醃過味，但是跟蝦的醃法不同，只稍加鹽醃便可，忌用豉油與糖。

粉果的內粒，要有瘦肉，亦要有肥肉，而且瘦的要全瘦（稱為「精肉」），肥的要全肥，若半肥瘦，則風味全失。這裏頭的道理很微妙，食者一加比較便知，難用筆墨形容。

至於加冬菇、香茜等，小事耳，但卻不宜加香蕈（音「信」），一定要用花菇粒。若再加幾粒豆仁，與肉粒略炒作餡，則是「娥姐」第三代的製法。

2009年9月