坎坎胡
每食蝦餃，見不用冬筍作餡者，必腹非之。有內行人告王亭之曰，凡用筍餡，則每易變壞，非雪藏不可，若不雪藏，則不如不用冬筍。王亭之啞然。
每食燒賣，見不用蔥白作餡者，亦必腹非之。內行人亦必告王亭之曰，燒賣用蔥作餡，極易變壞，所以不用。王亭之亦為之啞然。
做點心的人，未做前已經打算要耐藏，則缺乏信心可知，若是名廚製作，一出籠即已賣光，何必管它耐藏不耐藏耶。
所以每一行必有一行的陋習，香港的粵廚亦如是。
以炒芥蘭為例，家鄉地道炒法，必連葉切成斜度，然後以糖，酒炒之，風味絕勝。香港粵廚的陋習，第一是去葉，變成所謂「蘭度」；第二是將「蘭度」先焯熟，然後下鍋炒。看起來骨子企理，青青綠綠，賣相甚佳，只可惜風味則不如糖酒炒芥蘭遠甚。
不用筍的蝦餃，與不用蔥白的燒賣亦猶是耳，師父教落，埋餡要耐藏不變壞，於是乎就變成陋習，因循下去，所以現今只有少數幾家茶樓飯店的蝦餃肯用筍米；至於蔥白燒賣，則少人肯製作。
用蔥白不易是討好，用得不好，反而有葷腥之味。其實想亦很簡單，先將蔥白炒熟然後用之，便香而清爽矣，與用韮黃作餡同法，無甚竅妙，用蔥白則不識炒耳。
吃翅之時，供之以炒蔥白，其實亦大佳妙。粵菜吃翅，習慣供以炒芽菜，這碟芽菜的作用是爽口，所以不宜混入翅中同吃，吃一羹，再夾一箸芽菜過一過口，然後始符食制的原意。炒蔥白則不同，可以香口而不奪上湯的鮮味，勝於用醋多矣。上湯與浙醋相混，上湯還有味耶！
王亭之談食
出版日期：一九八七年二月
