宮廷素菜

王亭婆想王亭之開心一下，特別將一本《中國宮廷食譜》找出來，說是要學三招兩式，讓王亭之享受一下帝王之食。小樨樨尤其高興，爬在王亭之的身邊，胡亂出主意。

王亭之因天氣熱，想吃素菜，因此一掀便掀到書中的「素菜類」，居然有所發現。

在此類中，有「三絲扒魚翅」、「桂花乾貝」、「燴兩雞絲」、「糖醋排骨」、「香醉鴨子」、「糖醋鯉魚」等名色，都屬於葷菜素製那一類。──所謂「葷菜素製」，是王亭之自創的名詞，即是將素菜製成葷菜的樣子，猶之乎今日有些素菜館的「齋雞」、「齋燒鴨」。

看圖片，那味「糖醋鯉魚」，更分明造成一條鯉魚的樣子，有頭有尾。王亭之吃過一兩次浙江的素菜，記得即有此味，不知是宮廷食譜向江浙偷師，還是江浙幫從大內盜出食譜了。

看《宮廷食譜》，其製法無非是將腐皮釀上薯仔蓉，然後油炸，再加「獻」上碟。這種製法相信無一菜館不知，可見帝皇飲食有時亦甚平常。

至於「燴兩雞絲」，則是以麵筋及「水發腐竹」來泡製。

照王亭之拙見，倘如改用新界的「鮮腐竹」來代替「水發腐竹」，應該更加精彩。素菜業人士不妨動動腦筋也。帝皇食的素菜，大概為了調味的關係，亦有用葷料來取巧之處。如雞蛋與蛋白，相信今日香港的素菜館即不敢用，至於火腿末，大概除了濟顛和尚之外，誰都會將它當成葷料。

由此可見當日沒有味精，便連皇帝的御廚都不得不出點術，於是王亭之便更聯想起那「素清湯」的製作矣。王公館的素湯，用大豆芽煎水，然後加乾草菇及鮮筍煲之，相信皇帝飲的素清湯，或者亦會用火腿來吊味。

王亭之談食
出版日期：一九八七年二月