宋代食制，一品大包

以前上茶居的人，比今人大食，故有「大包」食制。廣州荼居曾有「鷄球大包」供應，至今已成絶響，可是在此之前，還有「一品大包」，用料極其講究，據說是宋代的食制，後來經南雄珠磯巷傳入廣州。

「一品大包」的用料，有蝦球、鷄肉、腎球、豬腰、豬肝、鮑魚（切片）、瑤柱、北菇（原隻）。光看這些餡料，已知其名貴。

北菇因為是原隻用，要先蒸。蒸北菇有秘訣，北菇洗淨後去蒂，用滾水浸軟，連水加上薑汁、紹酒、鹽、糖各少量。浸北菇的水如為大半湯碗，須加油一茶匙，撈勻之後，蒸十五分鐘左右，即可作為包餡之用。至於瑤柱，則浸軟後乾蒸三十分鐘。

其餘蝦球等餡料，與調味品和勻，蒸十分鐘左右，熟用。用時再與瑤柱和勻，每個包另加冬菇一隻為餡。「一品大包」必須用熟餡，因為恐防生餡蒸不熟。

包的麵皮亦須先蒸。麵團「行」好之後，擀開鋪在大湯碗底，蒸十分鐘，就在湯碗內用鎅刀將之分成八片，然後加入熟餡，包妥（包的底部要弄得平滑一點），再將一隻同樣大小的湯碗反扣其上，急上反轉，令包皮變為向上，將切開的包皮整合後，連碗再蒸五分鐘左右，即可食用。

2009年9月