味可冶不可奪

王亭之今日想避世,所以又談談飲食。仍然談元代倪雲林的《雲林堂飲食制度集》。倪雲林泡製(王亭之附筆預言,刊登出來一定變成「炮製」,因為用水不合,非用火不可,所以許多元人雜劇,跟王亭之一樣寫別字),且說,倪雲林泡製「黃雀」之法──

「去皮,以頭及翅和蔥,椒刴碎,釀腹內,用好甜酒,重湯頓食(王亭之按:「頓食」即「燉食」,不過亦必有人認為該寫成「燉食」,一一列出,免勞更正)。酒內入鹽少許。」

王亭之由此條想起「禾花雀」的食制。

從前廣州人泡製禾花雀,只有「煀」之一法,蓋燒則嫌乾,炸則嫌熱氣。香港人翻新樣,乃有「焗釀」之法矣。

焗釀禾花雀習慣於雀腹之內釀以一小橛膶腸,其味頗濃香現然而缺點則在於有時病過鹹,此蓋由於醃禾花雀之時已有味,加上膶腸的鹹味,往往鹹上加鹹。

而且,隨園老人所謂「一物有一物之味」,於禾花雀腹內加膶腸,未免有犯隨園飲食法例。此即廣府人之所謂「奪味」。

「奪味」跟「冶味」(千祈不可改為「惹味」)不同。「冶味」是藉配料將主體的味道烘托而出,「奪味」則是配料搶去主體味道,用潤腸釀禾花雀,其實亦嫌「奪味」。

是故由雲林食制,王亭之悟山「焗釀禾花雀」之道,不妨照足倪雲林的辦法,「以頭及翅和蔥、椒刴碎,釀腹內」。──然而這必須禾花雀夠大隻才可以如法泡製,若像今年的禾花雀,瘦到纖腰不盈一把,則非靠膶腸來撑大不可矣。

不過若由「奪味」與「冶味」着眼,則仍以雲林食制為是。一如今日之「草委」與「諮委」,須明白「小憲法」只能冶「大憲法」之味,千萬不能「奪味」也。

王亭之談食
出版日期:一九八七年二月

 

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