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王亭之談食

腸粉與豉油

從前茶居上蒸腸粉,必已加豉油熟油,今日則不然,不加油的豉油另上,於是吃腸粉的風味大失。 蒸腸粉的餡,一律不先醃味,是故皆淡。腸粉本身亦無味,以無味的粉皮包無味的餡,居然可以上碟,此實為照顧今日那些一知...

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酥皮說油酥

酥皮有多少種?這問題並非人人能答。 依王亭之所知,應有四種。一為油酥、二為擘酥、三為甘露酥、四為邪派反酥。 先談油酥。當年王亭之製作的小月餅即用這種酥皮來製作,稱為「宮廷月餅」,實非誇大,因為清室皇宮...

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宋代食制,一品大包

以前上茶居的人,比今人大食,故有「大包」食制。廣州荼居曾有「鷄球大包」供應,至今已成絶響,可是在此之前,還有「一品大包」,用料極其講究,據說是宋代的食制,後來經南雄珠磯巷傳入廣州。 「一品大包」的用料...

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想起「糖沙翁」

王亭之每見人食「冬甩」,就想起「糖沙翁」。此「糖沙翁」於香港又名「疍球」,上世紀八十年代仍為常見的點心,至九十年代漸漸淘汰,時至今日,則可謂完全絶跡。 「糖沙翁」被淘汰,理由很簡單,壞在一個「糖」字。...

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「冶蓉」不是「椰蓉」

於談「油酥」時,曾提過從前陸羽茶室的「冶蓉酥餅」,這裡就一談「冶蓉」。 許多人不明底細,聞「冶蓉」之名,便誤以為是「椰蓉」,實在二者風馬牛不相及。反而奶黃包的「奶黃」,金沙包的「金沙」,可以說是跟「冶...

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擘酥與反酥

所謂「擘酥」,即是蓮蓉酥、豆蓉酥之類酥餅的皮。這類酥餅如今已多作為嫁女禮餅,平時很少有人買來吃。不過奇怪,將「擘酥」反過來的「反酥」,餅家本來視之為大錯,可是反酥老婆餅卻賣到街知巷聞。 擘酥的製法是用...

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甘露酥皮

甘露酥可以說是酥皮中的極品,它由油酥變化改良而成,是陸羽茶室的絶藝,現今雖流傳在外,但能製成好甘露酥皮的人仍少。 油酥僅用麵粉(發麵)和豬油混和而搓,甘露酥則不用豬油而用牛油,更加上砂糖與鷄疍,再加少...

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獻汁

粵菜着重「打獻」。不懂用獻汁,色香味皆減。有些素菜館,煑出來的素菜,欵欵一樣味,那就是不識打獻之過,因為瓜菜本來味道清淡,打獻不講究,便變成是食獻汁之味而非瓜菜原味。雜碎館亦然、鷄、牛、蝦是他們的三寶...

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「米粉肉」大公開

王亭之家厨食制,以「米粉肉」最為馳名,小小的秘密,在於用陳米炒香磨粉,不能用新米,新米有米油,不易入味,蓋「米粉肉」的妙處正在於米粉能索透豬肉的味,用新米則大打折扣。 四川菜稱此菜式為「粉蒸肉」,用的...

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陸羽舊食制:故都炙臠

從前香港陸羽有一味菜式,名為「故都炙臠」,古雅得很,而且令人想起清代王公大臣的食制,名字取得有學問。 這味菜,其實只是焗豬排,其妙處只在於醃料與汁料。王亭之有幸得到其秘方,反正陸羽如今已不再做這個菜,...

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「新派」實非新派

談了多天,皆為傳統飲食之道。因為是傳統,所以此中便積累了多少代人的經驗。可是如今卻有不少人喜歡用「新派」來標榜,王亭之認為是走火入魔,蓋凡說新派,實非新派,是名新派,以一標榜新派必取巧故。 王亭之到中...

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受淘汰的「冰肉」

由於社會變化,食制亦不能不變,此如「冰肉」即是其一。 從前黑豆沙餡必用冰肉,猶之乎蓮蓉必用鹹疍黃,這些都是前人經千錘百煉然後訂定下來的食制。所以豆沙包、豆沙粽、豆沙酥角,皆有冰肉和於豆沙餡內,增加咬口...

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用油之道

粵菜講究「鑊氣」,所以用油便須講究。用油之道共分四種 —— 第一、猛鑊猛油。此為將鑊燒紅,立即落油,燒至油滾,於是將物料入油中烹製。此即稱之為「泡」,如生泡蝦球、紅燒帶子、酥炸魚球、酥炸生蠔、泡龍脷球...

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欣賞「甫魚淨麵」

一碗甫魚淨麵,由落單至上枱,至少要半小時,清寥寥,只得兩條菜薳(陸羽則加十數粒魚泡走油放在麵上);若一碗「味皇三菰麵」,十分鐘即可上枱,麵上有金菰、冬菰絲、皇子菰三幾片,賣相相當煞食。 所以一加比較,...

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甫魚食制為例

食制是否取巧,可以拿「甫魚」(大地魚)食制來舉例。此如「甫魚火腩卷」、「甫魚生麵」等。 真正的甫魚食制,是用原條甫魚來做一味點心。譬如甫魚生麵,先將整條甫魚放在慢火的爐上燒炙,火必須慢,稍大即易將甫魚...

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訓練子弟知飲食

從前的世家訓練子弟,除四書五經,詩詞歌賦之外,必要子弟學點醫卜星相、書畫琴棋,目的不在於要子弟以此為業,實在要他們懂點基本知識,免受人欺。 比如風水,若風水師叫你在厠所門口擺一對麒麟,在西北方放一塊紫...

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三欵「太爺鷄」

談到傳統與新派,亦可以「太爺鷄」為例。傳統的太爺鶪,用茶葉燻製。所用茶葉以「水仙」為正宗,水仙是巖茶,茶性溫和,茶香清幽,是故最適合作為燻製之用。 可能後來因為廣州人不喜烟燻,所以後來「太爺鷄」便變成...

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吃在圖麟都,一談豆腐餐

王亭之常說,雖然身在圖麟都,卻能享受到連香港都沒有的美食。例如吃日本餐,有一間Solo Sushi Ya,在New Market,老闆阿Joe主廚,王亭之到,每頓都總能弄兩三個傳統的日本食制,價錢收得...

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韓國米餅配大紅袍

Yonge街夾Steeles,有一間大韓國超市,王亭之最喜歡吃它的「米餅」。 米餅當場製作,有一架機現場運作將米餅一件件彈出來。一個韓國老頭,笑容滿面,熱辣辣包裝,見到有人買,由心笑出來,那笑容既有老...

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是否能圓餃子夢?

王亭之喜吃餃子,但多年來已未吃過能勉強令人滿意者,是故牢騷滿腹。何以牢騷?因為王亭婆每星期雀戰六日,連包餃子都沒時間,她包的餃子,本來勉強合格。 包好的餃子,最怕入雪櫃,一冰凍過,餡與皮便如十世冤仇,...

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