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到北京昌平第二日晚,「吳門人家」的廚師居然能弄出一圍酒席,替筆者添壽,菜式甚為豐富,各位可以欣賞圖片,來一次「目食」,先列菜單如下──
冷菜八品:貢品茭白、雪菜腰果、美味魚脯、話梅鷄爪、蘇式糖藕、油扇蘑菇、油爆鮮蝦、香辣白菜。
 

貢品茭白
雪菜腰果
美味魚脯

 

 

 

 

油扇蘑菇
油爆鮮蝦

 

 

 

 

 

 

 

熱菜十品、另湯一品:蝦仁小餅、芙蓉蟹粉、明月塘片、糯米酥鴨、蜜汁火方、鷄茸干貝球、專諸藏劍魚、三色蔬菜、荷塘水仙、魚翅鑲蛋。碧螺雙貴(湯)。

蝦仁小餅
芙蓉蟹粉
明月塘片
糯米酥鴨
蜜汁火方
鷄茸干貝球
專諸藏劍魚
三色蔬菜
荷塘水仙
魚翅鑲蛋
碧螺雙貴(湯)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

點心三品:赤豆糊糖粥、烏米飯、鬆糕。

光看菜單已經令人饞涎欲滴,再看圖片,便要聽筆者一說菜肴的特色。
 
筆者當時對座上客說言:品蘇州菜如聽崑曲,崑曲一字三聲,比如「蘇」字,並非單純唱出「sou」這個音,而是先唱「s」,再拉腔唱出「sou」,然後再曼聲唱「ou」韻,是故甚有層次。可惜如今的聽眾已不耐煩,所以十三億人只剩下一個白先勇。吃「吳門人家」的蘇菜等於聽崑曲,須要吃出他的層次,因為他泡製菜式完全講究「入味」,是即味道滲入作料之中。一隻蝦、一塊肉、一根菜,吃到的不只是調味料的味,另外還有味道滲入蝦中、肉中、菜中。許多人說,蘇州菜只是甜,那便是只吃到調味料,根本沒吃到煨入作料中的味道,以及作料的本味,如果細細品嚐,那就可以吃出層次。有如欣賞崑曲,聽出聲韻的層次,有層次才能說是有味道。倘如只吃到調味料的味,那便完全辜負了廚師的心血與手寶。

 
你看,跟筆者合照的兩位廚師,相當年青,站在筆者旁邊的是張書超,年未四十,但已學藝二十餘年,他的老師史俊生比筆者小一歲,如今算是年紀最老的,還未退休的老廚師。他們兩師徒主導還原宮庭蘇菜蘇宴,所以這位廚師雖然說是來北京客串,一切設備都不就手,但弄出來的菜式,卻依然保持蘇菜層層入味的風範。
 

在冷菜中,筆者最喜歡吃「貢品茭白」。茭白只是蔬菜,居然味道入心,是故值得欣賞。筆者本來不吃雪菜,但對他的「雪菜腰果」卻依然下箸,因為雪菜味很清,不似一般杭州菜,所用的雪菜有一種說不出來的霉味。
 
熱菜,「芙蓉蟹粉」絶無油氣。油氣是一般蟹粉的缺點,防礙了蟹粉的原味,現在吃到的蟹粉雖然用油,卻不奪味,相信是所用的油已經過整治,成為蟹油。蘇州菜用油講究,於此即是一例。「蜜汁火方」,稍厭蜜汁過濃,誰知吃下去,愈吃愈能吃出火方的原味,筆者不禁豎起指頭。至於「專諸藏劍魚」,魚腹中真的藏有一把寶劍,不過不是用來行剌筆者,而是由廚師獻劍添壽,沙老闆說:此為壽劍。
 
點心當然以「赤豆糊糖粥」最好,這是「吳門人家」的名點,並不是一窩赤豆粥那麼簡單,中間有些很講究火候的程序,是故此粥已成為他們的秘製。
 
是晚預席者十餘人,很多人是新相識,筆者感謝他們的捧場。