王亭之專欄

忘恩噬母的貓頭鷹──想起貓頭鷹炖翅

提筆之際,忽然想到貓頭鷹。那是北美大停電後三日。大停電時,最苦是烟霧警鐘長鳴,聲音刮耳,彷彿有一大群貓頭鷹在黑夜中啼鳴,那時候,王亭之自己尋開心,便想到澳門西南的貓頭鷹炖翅。 最後吃這個翅,已是一九八...

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磨磨乳及冬瓜羮──燕窩食制雙璧

說起來也真折墮,王亭之自出娘胎,除母乳外,第一口食品便是燕窩。這是拜先庶祖母盧太君之所賜。她喜吃燕窩,早點、消夜,常是燕窩食制。所以自王亭之懂事以來,記憶猶深之事,即是拒食燕窩做早點。先母因此每笑謂王...

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食海參,鹽商不如袁子才

袁子才《隨園食單》云:「古八珍,并無海鮮之說,今世俗尚之。」 他所說的是為實情,唐代以及北宋的食譜,甚少見海鮮食制,南宋以後,海鮮才漸漸變成筵席中的主菜。是以時至今日,若筵席中無魚翅,即便視為「寒塵」...

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黃瓜與蝦

飲食文化的興起,士大夫參與烹調設計,是一個很重要的因素。我國第一本食經,是北魏崔浩的《食經》,談飲食的書稱為食經,實亦由此而來。那位崔浩是大官員,書中紀錄他母親盧夫人的口述,這即是士大夫階層參與烹調的...

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嶺南荔枝,最為上品

《嶺南荔枝譜》為道光年間鶴山文士吳應逵撰。成書的因由,是因為不忿福建人許多關於荔枝的文獻,「自誇郷土」,於是在荔枝灣舉行一次雅集,一邊避暑,一邊徵集文獻,由是即成此書。 這本書實在比蔡襄的《荔枝譜》寫...

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宋代的福建《荔枝譜》

王亭之喜啖荔枝,認為是果中之王。近年移家海外,遇着「大年」,亦可一啖糯米糍,若「小年」則久奉焉。荔枝隔年豐收,隔年歉收,豐收稱為大年,歉收稱為小年。 關於荔枝,有兩本很著名的文獻,一為宋人蔡襄的《荔枝...

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金玉美食荔枝蟹

上期預告,今期將介紹王亭之昔日的家厨妙製「荔枝蟹」。今且仍從蒸蟹談起,因為上期談蒸蟹實意猶未盡,若區區二千餘字便已將蒸蟹說盡,怎能說中華飲食文化深厚也。 明代宋詡的《宋氏養生部》,有一條「瑪瑙蟹三制」...

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蟹只宜蒸,實非小事

王亭之喜食蟹而不善剝蟹,所以除非有人伺候,否則便吃得很狼狽。由此之故,對「咖喱焗蟹」之類,凡芡汁愈多者愈不想吃。 此舉甚得隨園先生的遺意。他是乾隆盛世時的大食家,其時民豐物阜,飲食文化由是隆興,所以他...

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為「茶藝館」設計點心

陸錦榮老弟飛鴿傳書,說茶家葉榮枝君取得「茶藝館」的經營權,不但賣茶,還隨茶附送點心,故託錦榮老弟向王亭之取經,提供素食小點數事。 飲茶乃雅俗共賞之事,凡飲茶,不得無茶點,因為空胃飲茶未凡太寡,葉君既有...

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由糖說起──說到一家潮州糕餅店

王亭之並非好食糖,但如今卻有一件苦事,即是凡稱為「甜品」者,照例不甜,要求够甜,人已經以為你是喜歡吃糖了。 然而,甜品不甜,恐怕只是港台兩地人士的風氣,王亭之吃正宗西餅(即是西人餅店賣的糕餅),反而嫌...

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娥姐粉果

許多人都知道「娥姐粉果」的名堂,但卻未必吃過。王亭之亦未吃過,但卻吃過「娥姐第二代」的粉果,如今想起來,已可算是「絶品」── 味道固然卓絶,在茶居亦成絶種。 娥姐粉果的皮不太薄,透明,可是卻非如玻璃或...

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疍散的疍香

相信圖麟都的茶樓很少自己炸疍散,堂上所賣,多山寨貨。何以如此肯定,只因為疍散無疍香,家家如是,極可能是同一家山寨的行貨,必唯如此,才會齊齊同味。 王亭之吃過最好的鷄疍散,是在當年廣州的陸羽茶室。廣州陸...

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先談叉燒包

王亭之往夷島避寒,經溫哥華去,兩地都有讀者語王亭之云:「最喜歡你講飲講食。」 人在夷島,等如與世隔絶,消息來得遲,手頭的書亦只兩三本,因此最好是寫飲食文字,一則可以隨手拈來,二則亦可以應讀者之所望,由...

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淨肉雲吞靠「惹味」

從前雲吞麵舖,大字招牌:「鮮蝦水餃、淨肉雲吞」,故知水餃與雲吞有別。今時的雲吞水餃,一律包裹大隻還魂蝦,而且以為蝦愈大隻愈靚,由是風味全失。 或以為雲吞加蝦可以增加鮮味,但大隻還魂蝦的雲吞,照例豬肉欠...

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腸粉與豉油

從前茶居上蒸腸粉,必已加豉油熟油,今日則不然,不加油的豉油另上,於是吃腸粉的風味大失。 蒸腸粉的餡,一律不先醃味,是故皆淡。腸粉本身亦無味,以無味的粉皮包無味的餡,居然可以上碟,此實為照顧今日那些一知...

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酥皮說油酥

酥皮有多少種?這問題並非人人能答。 依王亭之所知,應有四種。一為油酥、二為擘酥、三為甘露酥、四為邪派反酥。 先談油酥。當年王亭之製作的小月餅即用這種酥皮來製作,稱為「宮廷月餅」,實非誇大,因為清室皇宮...

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宋代食制,一品大包

以前上茶居的人,比今人大食,故有「大包」食制。廣州荼居曾有「鷄球大包」供應,至今已成絶響,可是在此之前,還有「一品大包」,用料極其講究,據說是宋代的食制,後來經南雄珠磯巷傳入廣州。 「一品大包」的用料...

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想起「糖沙翁」

王亭之每見人食「冬甩」,就想起「糖沙翁」。此「糖沙翁」於香港又名「疍球」,上世紀八十年代仍為常見的點心,至九十年代漸漸淘汰,時至今日,則可謂完全絶跡。 「糖沙翁」被淘汰,理由很簡單,壞在一個「糖」字。...

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「冶蓉」不是「椰蓉」

於談「油酥」時,曾提過從前陸羽茶室的「冶蓉酥餅」,這裡就一談「冶蓉」。 許多人不明底細,聞「冶蓉」之名,便誤以為是「椰蓉」,實在二者風馬牛不相及。反而奶黃包的「奶黃」,金沙包的「金沙」,可以說是跟「冶...

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擘酥與反酥

所謂「擘酥」,即是蓮蓉酥、豆蓉酥之類酥餅的皮。這類酥餅如今已多作為嫁女禮餅,平時很少有人買來吃。不過奇怪,將「擘酥」反過來的「反酥」,餅家本來視之為大錯,可是反酥老婆餅卻賣到街知巷聞。 擘酥的製法是用...

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